Βάλτε τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι με 150ml νερό και αφήστε τη να λιώσει σε χαμήλη φωτιά. Φέρτε σε σημείο βρασμού και αμέσως σβήστε τη φωτιά. Αφήστε το σιρόπι ζάχαρης να κρυώσει εντελώς.

Γεμίστε τα 2/3 μιας κατσαρόλας (τόσο μεγάλη ώστε να χωράει ένα μπόλ με στρογγυλή βάση) με ζεστό νερό και ζεστάνετε απαλά. Περιχύστε το σιρόπι ζάχαρης μέσα στο μπόλ και προσθέστε ανακατεύοντας τους κρόκους αβγών.

Συνεχίστε να χτυπάτε το μίγμα πάνω στη φωτιά, για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να το σαμπαγιόν να αποκτήσει μια ελαφρώς παχύρρευστη υφή. Όταν το σαμπαγιόν φτάσει στους 65 βαθμούς (είναι το σημείο που ξεκινάει να καίγεται το δάχτυλό μας) είναι έτοιμο. Σβήστε τη φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι το σαμπαγιόν να αποκτήσει μια πολύ παχύρρευστη, αφράτη, πλούσια και γυαλιστερή υφή.

Αποσύρετε το μπόλ από την κατσαρόλα και πασπαλίστε με τη σκόνη κακάο, λίγη κάθε φορά, χτυπώντας προσεχτικά μέχρι να διαλυθεί. Προσθέστε το ξύσμε πορτοκαλιού, χωρίς να παραδουλέψετε το σαμπαγιόν από κει κι έπειτα.