Κόβουμε το κουνέλι σε μερίδες και το βράζουμε με το ξύδι για περίπου 15 λεπτά. Το στραγγίζουμε και πετάμε το νερό.

Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας και σοτάρουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και ύστερα ρίχνουμε τα υπόλοιπα λαχανικά (πράσα, καρότα, σέλερυ).

Ρίχνουμε στη κατσαρόλα το κουνέλι με τον ντοματοπολτό, τα φύλλα δάφνης, το ζωμο και το αλατοπίπερο προσθέτοντας 1 ποτήρι νερό. Το σιγοβράζουμε για περίπου 1 1/2 ώρα.

Στο ελαιόλαδο σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και το άγριο ρύζι και μέτα σβήνουμε με κόκκινο κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε την πιπερίτσα ή το ταμπάσκο το φύλλο δάφνης και ανακατέυουμε. Προσθέτουμε τον ζωμό ζεστό και αλατι και το βραζουμε σε σιγανή φωτιά για 18 λεπτά.

Πεντε λεπτά πρίν το τέλος ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού.