Voilà! Το soufflé σοκολάτας με τη λιωμένη καρδιά!!

Αυτό το soufflé σκούρας σοκολάτας έχει ένα υπέροχο ρευστό, λιωμένο εσωτερικό, φυλακισμένο σε ένα αφράτο, ελαστικό εξωτερικό περίβλημα, σοκολατένιο και αυτό. Φυσικά!Το καλό με αυτή τη συνταγή είναι ότι δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις, εμπειρία, δεξιότητες. Τα soufflés, είτε είναι γλυκά όπως αυτό, είτε αλμυρά, έχουν τη φήμη ότι είναι πολύ απαιτητικά και θα πρέπει κανείς να είναι πολύ σχολαστικός σαν τα επιχειρήσει. Πιστέψτε με, ετούτα εδώ είναι ακόμη και για έναν άσχετο σαν και εμένα… Και όμως ΝΑΙ !!! Τα κατάφερα!!!Δοκιμάστε να τα φτιάξετε και να τα σερβίρετε είτε πασπαλισμένα με άχνη ζάχαρη, όπως εδώ, είτε να τα ανοίξετε και να χύσετε στο εσωτερικό τους λίγη κτυπημένη κρέμα γάλακτος ή, ακόμη καλύτερα, crème anglaise. Και, σαν τους …“πάρετε τον αέρα”, θα τα φτιάχνετε με την κάθε ευκαιρία. Ή και χωρίς καν να χρειάζεστε κάποια ευκαιρία…

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΣΗΜΕΙΩΣΗΕάν δεν σαν αρέσει η αντίθεση γλυκού-αλμυρού, μειώστε την ποσότητά του στα 1,5 τα γραμμάρια του αλατιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή η ποσότητά του έχει …“εξωθηθεί στα όρια” (τα 3,5 γρ είναι πράγματι αρκετά), αναδεικνύοντας την πλούσια γεύση, καθώς και τα αρώματα της σοκολάτας και για να γίνεται αντιληπτή αυτή ακριβώς η αντίθεση γλυκού και αλμυρού. Εάν όμως δεν σαν αρέσει αυτή η αντίθεση και ταυτόχρονα δεν είστε από τις …“γενναίες” για να τη δοκιμάσετε, περιορίστε την ποσότητα του αλατιού.[2] Όταν λέω “σταθερή μαρέγκα” εννοώ πράγματι σταθερή. Να γέρνετε ελαφρά το σκεύος και να μη πηγαίνει από τη μιά και την άλλη. Ή, (η κόρη μου τρελλαίνεται να βλέπει να κάνω αυτό το “τεστ”), να αναποδογυρίζετε το σκεύος που τα κτυπάτε πάνω από το κεφάλι σας, χωρίς να ανησυχείτε ότι θα κυλήσουν πάνω σας… Το τολμάτε;;; Εδώ σας θέλω…[3] Όταν κτυπάτε ασπράδια σε μαρέγκα, για να διευκολύνετε τη δουλειά σας και να φθάσετε σε σταθερό αποτέλεσμα και σύντομα, μπορείτε να προσθέσετε στην αρχή τρεις-τέσσερις σταγόνες χυμό λεμόνι (στη σημερινή ποσότητα οι 2 σταγόνες είναι αρκετές, μη προσθέσουμε και ξινή γεύση στο soufflé…..). Το όξινο περιβάλλον βοηθάει τα ασπράδια να γίνουν σφικτή μαρέγκα. ΣΕ ΑΝΤΙΘΕΣΗ με το ΑΛΑΤΙ, το οποίο κάνει τη μαρέγκα μας σε μικρό χρονικό διάστημα να χάνει υγρά.)[4] Η προσοχή που δίνουμε (πάντα, όχι μόνο σε αυτήν τη συνταγή, αλλά σε κάθε είδους παρασκευή που ετοιμάζουμε με μαρέγκα) στην ενσωμάτωσή της στα υπόλοιπα υλικά είναι για να μη καταστρέψουμε αυτό που με τόση προσπάθεια καταφέραμεγια να μη χάσουμε τον εγκλωβισμένο μέσα στη μαρέγκα αέρα. Στην πραγματικότητα, δεν ανακατεύουμε τη μαρέγκα, αλλά “διπλώνουμε” τα υπόλοιπα υλικά από πάνω της, εγκλωβίζοντάς την, φυλακίζοντάς την, μέσα σε αυτά. Γι’ αυτό και παίρνουμε από τα άλλα υλικά του μείγματος, από την περιφέρεια του μπολ όπου γίνεται η ανάμειξη και τον πάτο του και, φέρνοντάς τα προς την επιφάνεια και το κέντρο του σκεύους, με κινήσεις απαλές και όχι βίαιες, σκεπάζουμε τη μαρέγκα, φυλακίζοντας τις ευεργετικές φυσαλίδες της.Αυτό όμως, όταν το μείγμα μας είναι σφικτό, δεν είναι και πολύ απλό στην εφαρμογή. Υπάρχει κόλπο και εκεί“Θυσιάζουμε” μία πρώτη, μικρή ποσότητα μαρέγκας, με την οποία αραιώνουμε το μείγμα μας, με απλό ανακάτεμα στην αρχή. Όταν πια το μείγμα γίνει πιο “υγρό”, ακολουθούμε την κανονική διαδικασία ενσωμάτωσης της μαρέγκας, με τις απαλές κινήσεις.[5] Kαλόν είναι, όταν προθερμαίνουμε το φούρνο για να ψήσουμε ένα γλυκό, αυτός να είναι καλά καλά ζεσταμένος. Με λίγα λόγια, να έχει σβήσει ο θερμοστάτης ήδη από 10λέπτου. Με τον τρόπο αυτό, διασφαλίζουμε ότι οι αυξομειώσεις της θερμοκρασίας στον φούρνο (έτσι δουλεύουν όλοι τους, λίγο προς τα πάνω, λίγο προς τα κάτω) να είναι μικρές και σύντομης διάρκειας. Άρα, πιο σταθερή θερμοκρασία.[6] Το έχουμε ξαναπεί, το soufflé πρέπει να ετοιμάζεται τελευταία στιγμή και να σερβίρεται ΑΜΕΣΩΣ. Και ακόμη ότι ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΤΡΟΠΟΣ να αποφύγετε να σας ξεφουσκώσει το soufflé, αφού το βγάλετε από το φούρνο. Γι’ αυτό και πρέπει να ετοιμάζεται την τελευταία στιγμή, ακόμη και εάν πρέπει οι συνδαιτυμόνες σας να σας περιμένουν. Οι Γάλλοι, συνηθίζουν να λένε ότι “οι φιλοξενούμενοί σας μπορούν να περιμένουν, το soufflé όχι!!!”. Κάτι ξέρουν από soufflé αυτοί…[7] Με την ολοκλήρωση του βήματος 14 (με έτοιμη τη βάση του soufflé), μπορούμε είτε να συνεχίσουμε τη διαδικασία, είτε να βάλουμε το μείγμα στο ψυγείο (διατηρείται ά-νε-τα για 4-5 ημέρες) και να συνεχίσουμε από το βήμα 12 κάποια άλλη στιγμή. Σε αυτήν την περίπτωση, βέβαια, έχουμε παραλείψει τα βήματα 1 έως 3, τα οποία θα τα εκτελέσουμε την ημέρα που θα ολοκληρώσουμε το soufflé. Δείτε βήματα 26 και 27.Μπορεί να σας εκπλήσσουν οι πολύ λεπτομερείς ποσότητες στα υλικά, θεώρησα όμως τόσο … ”εύθραυστη” την ισορροπία, που φρόντισα να τις ακολουθήσω στην …τελεία. Εσείς με τη μεγαλύτερη εμπειρία, ξέρετε καλύτερα τι να κάνετε. Εάν όμως τις ακολουθήσετε, είπα να διευκολύνω λίγο τους υπολογισμούς με το βάρος των κρόκων και των ασπραδιών των αυγώνΚρόκοι από 4 αυγά μεγάλου μεγέθους (LARGE, 65 γρ) έχουν βάρος (περίπου)4*18,5=74 γρ. Αφαιρούμε, συνεπώς μία πολύ μικρή ποσότητα. Τα ασπράδια από 3 αυγά μεγάλου μεγέθους (LARGE, 65 γρ) έχουν βάρος3*38,5=115,5 γρ. Και πάλι, αφαιρούμε μία πολύ μικρή ποσότητα. Και μας μένουν (για μία ομελέτα ίσως, ένα ασπράδι και ελάχιστος κρόκος.Όπως φαίνεται και από τις φωτογραφίες, με τις ποσότητες των υλικών που αναφέρονται βγήκαν 4 ατομικά κεραμικά σκεύη (cocottines), διαμέτρου 8 εκατ. και ύψους 4,5 εκατ. (χωρητικότητας 155 ml)

Λίγα μυστικά ακόμα

Δες περισσότερα

Voilà! Το soufflé σοκολάτας με τη λιωμένη καρδιά!!

Λίγα μυστικά ακόμα

Αποθηκεύτηκε

Υλικά

18 Minutes

188 mlγάλα πλήρες
34 γραλεύρι για όλες τις χρήσεις
34 γρβούτυρο
75 γρζάχαρη
κρόκοι από 4 αυγά (για την ακρίβεια, λίγο λιγότερο, σε βάρος θέλουμε 68 γρ)
135 γρκουβερτούρας 70% (σε εμένα “δούλεψε” θαυμάσια και με κουβερτούρα 50%)
7 γραλάτι
ασπράδια από 3 αυγά (για την ακρίβεια, λίγο λιγότερο, σε βάρος θέλουμε 112 γρ)
23 γρεπιπλέον ζάχαρη, για τη μαρέγκα

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

18 Minutes

1

Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 190 βαθμούς.
2

Βουτυρώνουμε καλά τα δύο ατομικά σκεύη και κατόπιν προσθέτουμε στο ένα από αυτά μία ποσότητα, περίπου μίας κουταλιάς, κρυσταλλικής ζάχαρης.
3

Το παίρνουμε στα χέρια μας και, πάνω από το δεύτερο σκεύος (για να πέφτει εκεί μέσα όση ζάχαρη “ξεφεύγει” από το πρώτο, το περιστρέφουμε έτσι που η ζάχαρη να κυλάει και να κολλήσει και σταθεί σε όλη την εσωτερική επιφάνειά του, στα πλαϊνά και τον πάτο.
4

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με τα επόμενα φορμάκια, κάθε φορά γυρίζοντάς τα πάνω από ένα άλλο. Ίσως να χρειασθεί να προσθέσετε και άλλη ζάχαρη, όσο η αρχική θα κολλάει στα τοιχώματα και θα μειώνεται. Στο τέλος, τουμπάρουμε το τελευταίο φορμάκι, εκείνο όπου έχει μείνει λίγη ζάχαρη, πάνω από τη ζαχαριέρα, για να απομακρύνουμε την παραπανίσια. Με τον τρόπο αυτό βουτυρώσαμε και “ζαχαρώσαμε ” τις cocottines (αντί για το παραδοσιακό “βουτύρωμα-αλεύρωμα”.
5

Σε ένα μπολ ενώνουμε το αλεύρι με το αλάτι (διαβάστε ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ τι γράφει στα “Μυστικά” [1]) και προσθέτουμε και το βούτυρο.
6

Τα δουλεύουμε με τα χέρια, έως ότου ενωθούν όλα σε ένα λείο μείγμα, που δεν θα αφήνει καθόλου στεγνό αλεύρι, θα το έχει ενσωματώσει όλο μέσα στο βούτυρο. Το καλοκαίρι, που οι θερμοκρασίες είναι υψηλές, το μείγμα θα είναι μαλακό. Σε χαμηλότερες, όμως, χειμωνιάτικες θερμοκρασίες, θα είναι αρκετά σφικτό.
7

Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι το γάλα, μαζί με τα 75 γρ ζάχαρης, πάνω από μέτρια φωτιά, μέχρι να φθάσει να αγγίξει το σημείο βρασμού του (να εμφανισθούν οι πρώτες αναταράξεις στην επιφάνειά του.
8

Μειώνουμε την ένταση στο μάτι στο πολύ χαμηλό (στο 2, ας πούμε, σε μία κλίμακα που φθάνει μέχρι το 9) και προσθέτουμε το μείγμα του βούτυρου με το αλεύρι μέσα στο καυτό γάλα.
9

Ανακατεύοντας διαρκώς με ένα σύρμα (αυγογδάρτη), μαγειρεύουμε πάνω σε αυτή την πολύ χαμηλή θερμότητα για 4 περίπου λεπτά, έως ότου το μείγμα διαλυθεί και πάρουμε ένα μείγμα λείο, χωρίς σβόλους, που θα αρχίσει σιγά-σιγά να “δένει” και να αποκτά μία “κολλώδη” υφή. Θυμίζει πολύ, μαλακωμένη καραμέλα!
10

Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε την κουβερτούρα (την οποία έχουμε σπάσει σε μικρά κομματάκια προηγουμένως)
11

Και, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, τη βοηθούμε να λιώσει και να ενσωματωθεί εντελώς στο μείγμα.
12

Μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε και τους κρόκους του αυγού, ελαφρά κτυπημένους, ίσα να “σπάσουν” και να ενώνονται εύκολα με τα υπόλοιπα υλικά
13

Και, ανακατεύοντας πάντα με το σύρμα, τους ενσωματώνουμε και αυτούς εντελώς στο μείγμα.
14

Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από την εστία και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Ίσως είναι καλύτερα, μάλιστα, να το αδειάσουμε από το κατσαρολάκι, σε ένα μπολ. Θα κρυώσει πιο γρήγορα και θα διευκολυνθούν και οι κινήσεις μας.
15

Όταν η βάση αυτή του soufflé είναι εντελώς κρύα, κτυπούμε τα ασπράδια να γίνουν σταθερή μαρέγκα. Σταθερή όμως, να μην είναι, απλά, “μαρέγκα τα 5 Άλφα” (Απαλός Άσπρος Αφρός Από Ασπράδια)… (δείτε “Μυστικά” [2])
16

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα 23 γραμμάρια της κρυσταλλικής ζάχαρης και συνεχίζουμε το κτύπημα. Το αποτέλεσμα θα είναι σύντομα ένας σταθερός και γυαλιστερός αφρός, μία μαρέγκα όνειρο!!
17

Την προσθέτουμε λοιπόν αυτήν την μαρέγκα στη σοκολατένια βάση του soufflé μας και, με απαλές κινήσεις (καλύτερα μιάς σπάτουλας σιλικόνης, είναι η καλύτερη για αυτές τις δουλειές), από τον πάτο και τα τοιχώματα προς την επιφάνεια και το κέντρο, την ενσωματώνουμε καλά στη βάση (δείτε “Μυστικά” [4]).
18

Τώρα πια το μείγμα είναι αρκετά ρευστό, ρέει ανεμπόδιστα από την σπάτουλα (και σου έρχεται να το φας εκεί, επί τόπου!!!)
19

Μοιράζουμε το έτοιμο πια μείγμα μας στις ατομικές φόρμες, τις cocottines, γεμίζοντάς τες μέχρι πάνω πάνω, μέχρι το χείλος τους.
20

Με την ανάποδη ενός μαχαιριού αφαιρούμε το μείγμα που περισσεύει, ισιώνοντας την επιφάνεια των cocottines.Με λίγο νοτισμένο χαρτί κουζίνας ή ένα καθαρό vetex, καθαρίζουμε τα λερωμένα χείλη τους, για να μη ξεροψηθούν τα υπολείμματα της …“διευθέτησης της επιφάνειας”, το αποτέλεσμα δεν θα είναι και πολύ αισθητικό…
21

Βάζουμε τις φόρμες σε ένα χαμηλό ταψάκι και τις περνούμε στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε το soufflé για 16-17 λεπτά. Με αυτόν τον χρόνο, το soufflé θα παραμείνει κρεμώδες, με το εσωτερικό του λιωμένο, σε μία παχύ-ρευστή κατάσταση. Εάν το θέλετε να είναι πιο σπογγώδες, δεν έχετε παρά να αυξήσετε λίγο τον χρόνο ψησίματος, στα 18 με 19 λεπτά.
22

Όταν τα soufflés βγουν από το φούρνο,
23

Τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη
24

Και τα σερβίρουμε αμέσως. Εάν ανοίξετε ένα, θα δείτε να χύνεται, στην κυριολεξία, η ρευστή σοκολατένια “καρδιά” του.
25

Διαφορετικά, σιγά-σιγά (τρόπος του λέγειν “σιγά-σιγά”…) θα ξεφουσκώσουν. (δείτε “Μυστικά” [6])
26

TIP (1) ….. ….. ….. Σε τόσο σύντομα διαστήματα ψησίματος και σε τόσο ευαίσθητα γλυκά, ο τρόπος που ψήνει ο φούρνος έχει ΠΟΛΥ ΜΕΓΑΛΗ ΣΗΜΑΣΙΑ. Όπως θα είδατε ήδη από τη φωτογραφία στο βήμα 22, τα δύο γλυκάκια που ήσαν στο βάθος του φούρνου (και περισσότερο εκείνο στα δεξιά), έχουν ψηθεί ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ περισσότερο από εκείνα που ήσαν πιο έξω, προς το μέρος της πόρτας. Φαίνεται και από την κατάσταση στην οποία είναι η επιφάνειά τους, λεία ή πολύ ελαφρά ρηγματωμένη στα πιο έξω, πολύ έως πάρα πολύ “σκασμένη” στα πιο μέσα.. Στη φωτογραφία δίπλα φαίνεται πολύ πιο καθαρά αυτή η διαφορά στο επίπεδο ψησίματος, η οποία, φυσικά, μεταφράζεται και σε περισσότερη ή λιγότερη ρευστότητα στο εσωτερικό τους.
27

TIP (2) ….. ….. ….. Όπως μπορείτε να δείτε να αναφέρεται στα “Μυστικά” [7], υπάρχει η δυνατότητα να ετοιμάσουμε τη βάση του soufflé από την προηγούμενη ημέρα και να τη βάλουμε στο ψυγείο μέχρι την επομένη, ξαναπιάνοντας τη συνταγή από το βήμα 15. Σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να τη μαλακώσουμε, επειδή θα έχει σφίξει.
28

TIP (3) ….. ….. ….. Κανένα πρόβλημα! Βάζουμε το μπολ πάνω από κατσαρολάκι με νερό που ζεσταίνεται σε ένα μάτι κουζίνας και σε πολύ λίγη ώρα θα επανέλθει να είναι εντελώς ρευστό.
29

TIP (4) ….. ….. …..Όπως αναφέρεται στα βήματα 15 και 16, η μαρέγκα που θα ετοιμάσουμε πρέπει να είναι πολύ πολύ σταθερή. Αυτό ΔΕΝ ΣΗΜΑΙΝΕΙ “σφικτή”, σαν “πέτρα”. Πρέπει να είναι αφράτη και βελούδινη. Αλλά και να να μη κινείται εάν γύρετε το μπολ μέσα στο οποίο κτυπήσατε τα ασπράδια. Και, όπως λέει και στα “Μυστικά” [2], να να μην ανησυχείτε ότι θα κυλήσουν πάνω σας, εάν αναποδογυρίσετε το σκεύος πάνω από το κεφάλι σας.
30

TIP (5) ….. ….. ….. Τελικά, το soufflé αποδείχθηκε πολύ εύκολη υπόθεση. Λίγα υλικά, εύκολες κινήσεις, γρήγορο σε εκτέλεση και ψήσιμο. Βρε μπας και μας βρήκατε πολύ ευκολόπιστους εμάς τους άνδρες; Ε; μήπως;;;;;;