Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι (στην άκρη του κουταλιού του καφέ) και τη ζάχαρη (ένα κουταλάκι). Ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε και το βούτυρο, κομμένο σε κομματάκια και πολύ κρύο, βγαλμένο εκείνη την ώρα από το ψυγείο. (δείτε “Μυστικά” [1]).

Δουλεύουμε με τις άκρες των δακτύλων μας το βούτυρο με το αλεύρι μέχρι να πάρουμε ένα μείγμα όχι λείο αλλά θρυφτό και κοκκώδες, σαν τραχιά χοντρόκοκκη άμμο.

Τώρα μόνο προσθέτουμε λίγο υγρό. Θα ρίξουμε τις 4 από τις κουταλιές το νερό (να είναι πολύ-πολύ παγωμένο) κρατώντας στην άκρη την 5η, για να τη χρησιμοποιήσουμε μόνο εφ’ όσον χρειασθεί, αλλά και τότε όχι όλο μαζί αλλά λίγο-λίγο.

Ζυμώνουμε στα γρήγορα, πάντα με τα ακροδάκτυλα και μόνο όσο χρειασθεί για να ενωθεί καλά το βούτυρο και γίνει το μείγμα μας ομοιογενές. Μόνο δάκτυλα, στα γρήγορα και με παγωμένα τα υλικά, για να μείνει κατά το δυνατόν κρύο το βούτυρο, να μη ζεσταθεί.

Σχηματίζουμε μία μπάλα με τη ζύμη, την πατάμε να σφίξει και την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη. Την αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουρασθεί για ένα 30λεπτο τουλάχιστον.Και περισσότερο να το αφήσουμε, δεν πειράζει καθόλου. Εγώ την άφησα ένα 24ωρο και σας πληροφορώ ότι παρότι ήταν σκληρή εξωτερικά, δεν είχα το παραμικρό πρόβλημα στο άνοιγμα του φύλλου. Αντίθετα, ήταν πολύ ωραία παγωμένη!

Σαν πλησιάζει αυτός ο χρόνος, αλευρώνουμε τον πάγκο (ή μία επιφάνεια εργασίας). Αφού βγάλουμε τη μπάλα της ζύμης από το ψυγείο, την μοιράζουμε σε δύο ίδια κομμάτια. Βάζουμε το ένα ξανά πίσω στο ψυγείο και δουλεύουμε με το άλλο. Ό,τι κάνουμε με αυτό, θα το κάνουμε κατόπιν και με το δεύτερο.

Βάζουμε το ένα κομμάτι ζύμης πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια, το πατικώνουμε λίγο με το χέρι και το ανοίγουμε με τον πλάστη, σε ένα τετραγωνισμένο φύλλο πάχους 2-3 χιλιοστών. Όσο για τις διαστάσεις του, θέλουμε να μπορεί να κόψουμε από αυτό ένα τετράγωνο κομμάτι με την κάθε πλευρά του 18 εκατοστά. (δείτε “Μυστικά” [2]).

Με τον κοφτή της pizza, λοιπόν,, “ισιώνουμε” αρχικά το φύλλο σε ένα τετράγωνο κομμάτι 25 x 25 εκατοστά,

Και στη συνέχεια κόβουμε από αυτό λωρίδες πλάτους 1,5 εκατοστού. Θα πάρουμε 12 λωρίδες των 25 x 1,5 εκατοστών. Παρακαλείσθε να φροντίσετε οι τομές να είναι παράλληλες μεταξύ τους και σε ίσες αποστάσεις (συνεπώς οι λωρίδες ίσου πάχους), για να είναι ομοιόμορφο το τελικό πλέγμα.

Απλώνουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας και επάνω του τοποθετούμε τις λωρίδες της ζύμης, παράλληλες και με μία μικρή απόσταση μεταξύ τους. Εδώ παρακαλείσθε να είναι όλες οι αποστάσεις ίσες (6 χιλιοστά είναι μία καλή απόσταση) και οι λωρίδες παράλληλες μεταξύ τους. Θα φτιαχθεί κάτι που θα μοιάζει με …barcode και θα έχει μήκος 25 και πλάτος περίπου 25 (=12 λωρίδες*1,5 + 11 κενά*0,6) εκατοστά

Βγάζουμε τώρα και το δεύτερο κομμάτι ζύμης από το ψυγείο, κάνουμε τις ίδιες με πριν κινήσεις και παίρνουμε άλλες 12 λωρίδες, των 25 x 1,5 εκατοστών. Αυτές ΔΕΝ τις στοιχίζουμε πάνω σε λαδόκολλα (ΔΕΝ επαναλαμβάνουμε, δηλαδή, το βήμα 11).

Πιάνουμε τις άκρες από τις μονές λωρίδες που έχουμε στοιχίσει πάνω στη λαδόκολλα και τις διπλώνουμε προς τα πίσω, έτσι που να έρθουν να συναντήσουν η κάθε μία το απέναντί της άκρο και να ακουμπήσει επάνω του. Όπως δείχνει η φωτογραφία. ΔΕΝ Πιέζουμε στο σημείο που διπλώνουν οι λωρίδες, ΔΕΝ πρέπει να κολλήσουν.

Παίρνουμε μία από τις λωρίδες του δεύτερου κομματιού ζύμης και την τοποθετούμε κάθετα στις προηγούμενες, στη μέση τους, έτσι που να ακουμπάει τις διπλωμένες λωρίδες, ακριβώς στο σημείο που έχουν διπλώσει. Εδώ, παρακαλείσθε να τηρήσετε “ευλαβικά” την καθετότητα.

Ανοίγουμε τώρα τις διπλωμένες λωρίδες, επαναφέροντάς τις στην αρχική τους θέση. Με τον τρόπο αυτό καπακώνουν και “φυλακίζουν”, κρατούν σταθερή στη θέση της την κάθετη λωρίδα.

Τώρα είναι η σειρά να διπλώσουμε τις ζυγές λωρίδες. Πιάνουμε την άκρη τους και τη διπλώνουμε προς τα πίσω. Αυτές δεν θα διπλώσουν έως τη μέση αλλά έως εκεί που τους το επιτρέπει η προηγούμενη κάθετη λωρίδα.

Σε επαφή με το νέο σημείο διπλώματος τοποθετούμε ακόμη μία από τις λωρίδες του δεύτερου κομματιού της ζύμης, κάθετα και αυτή προς τις λωρίδες της λαδόκολλας. Φροντίζουμε η δεύτερη αυτή κάθετη λωρίδα να απέχει από την πρώτη περί τα 6 χιλιοστά (είναι η ίδια απόσταση που είχαμε αφήσει ανάμεσα και στις λωρίδες της πρώτης ομάδας). Παρακαλείσθε εδώ να φροντίσετε να μένει αυτή η απόσταση ανάμεσά τους, διαφορετικά με το ψήσιμο θα κολλήσουν η μία στην άλλη.

Επαναφέρουμε τις διπλωμένες λωρίδες στην αρχική τους θέση, έχοντας σταθεροποιήσει και δεύτερη κάθετη λωρίδα. Ασφαλώς θα έχετε προσέξει ότι σιγά-σιγά έχει αρχίσει να δημιουργείται ένα πλέγμα από οριζόντιες και κάθετες λωρίδες ζύμης.

Τώρα, σειρά να διπλώσουν έχουν και πάλι οι μονές λωρίδες. Και κατόπιν και πάλι οι ζυγές, και πάει λέγοντας. Μόλις φθάσουμε να έχουμε τοποθετήσει έξι κάθετες λωρίδες, θα έχουμε φθάσει στις άκρες των αρχικά στιχημένων, των πρώτων λωρίδων.

Γυρίζουμε λοιπόν τη λαδόκολλα κατά 180 μοίρες και, αρχίζοντας και πάλι από τις μονές λωρίδες, επαναλαμβάνουμε τις ίδιες κινήσεις άλλες έξι φορές, διπλώνοντας μία τις μονές και μία τις ζυγές και τοποθετώντας κάθετα νέες λωρίδες.

Τελειώνοντας και με αυτές τις έξι κάθετες, θα έχει ολοκληρωθεί το πλέγμα των λωρίδων ζύμης, με πλευρές 25 x 25 εκατοστά.

Απλώνουμε πάνω από το πλέγμα της ζύμης άλλο ένα κομμάτι λαδόκολλας και, πιέζοντάς το απαλά, αναγκάζουμε οριζόντιες και κάθετες λωρίδες να κολλήσουν ελαφρά μεταξύ τους.

Αφαιρούμε τη δεύτερη λαδόκολλα και, με τη βοήθεια ενός κυκλικού κουπ-πατ διαμέτρου ίδιας με τη διάμετρο των φλυτζανιών σας (και μάλιστα και κάτι λίγο, 1-2 χιλιοστά μικρότερη), αποκόπτουμε έξι κυκλικού σχήματος κομμάτια.

Απομακρύνουμε τα ρετάλια της ζύμης και πάνω στη λαδόκολλα θα απομείνουν τα έξι κυκλικά κομμάτια ζύμης σε πλέξη.

Αλείφουμε επιφανειακά τα κυκλικά αυτά κομμάτια με ασπράδι και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη, στην οποία θα έχουμε προσθέσει και κανέλα σε σκόνη.

Όπως είναι, σέρνουμε τη λαδόκολλα με τα κομμάτια επάνω της, μέσα σε ένα χαμηλό ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς, για 25 λεπτά, ή μέχρις ότου τα “καπάκια” αποκτήσουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τη λαδόκολλα με τα ψημένα “καπάκια” πάνω σε μία σχάρα να κρυώσουν, πριν τα χρησιμοποιήσουμε στα φλυτζάνια.

ΧΡΗΣΤΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ: 1. Για να διασφαλίσουμε ότι οι λωρίδες που θα κόψουμε θα έχουν όλες το ίδιο πλάτος, μπορούμε να “σημαδέψουμε” το τετραγωνισμένο φύλο της ζύμης στα σημεία που θα κόψουμε στη συνέχεια. Δείτε δίπλα.

2. Για να πετύχουμε την παραλληλία μεταξύ των τομών που θα κάνουμε, μπορούμε να “κλέψουμε”, χρησιμοποιώντας σαν “χάρακα" τον πλάστη. Δείτε δίπλα.

3. Επειδή κάποιες από τις λωρίδες μπορεί και να χαλάσουν κατά το κόψιμο, φροντίστε να έχετε κόψει 1-2 περισσότερες σε κάθε φύλλο ζύμης. Έτσι κι’ αλλιώς, ζύμη θα περισσέψει αρκετή. Δείτε δίπλα.

4. Επίσης, κάποια/-ες από τις λωρίδες μπορεί, όταν τις ανασηκώνετε, να “επιμηκυνθεί” λίγο, επειδή η ζύμη τους θα έχει μαλακώσει από τη θερμοκρασία. Μην σκάτε, εσείς τοποθετήστε την σύμφωνα με τις οδηγίες και στη συνέχεια θα την ευθυγραμμίσετε με τις υπόλοιπες, με τη βοήθεια του κοφτή της pizza. Δείτε δίπλα.

5.Με τη ζύμη που θα περισσέψει (και από το κόψιμο των δύο τετράγωνων φύλλων, βήματα 9,12) και από την αφαίρεση των “ρεταλιών” όταν κόβουμε τους 6 δίσκους-καπάκια, βήμα 24), μπορούμε είτε να φτιάξουμε επιπλέον καλύμματα φλυτζανιών (βγαίνουν άλλα 2 τουλάχιστον), να φτιάξουμε με τα “ρετάλια” αυτά άλλες μπισκότο-κατασκευές, που θα τις ψήσουμε μαζί με τα καλύμματα. Εκεί να δείτε χαρά τα παιδιά!!!

6. Τη ζάχαρη αλλά και την κανέλα μπορούμε είτε να τις κτυπήσουμε για λίγο μαζί με τα ασπράδια και να αλείψουμε κατόπιν τα μπισκότα-καλύμματα, είτε να τις πασπαλίζουμε πάνω από τις αλειμμένες επιφάνειές τους. Προσωπικά, έχοντας ακολουθήσει και τους δύο τρόπους στην ίδια “φουρνιά”, δεν είδα κάποια διαφορά. Δείτε δίπλα.

7. Και, φυσικά, δεν θα ξεχάσετε το βούτυρο να είναι πραγματικά κρύο. Καλύτερα να το κόψετε σε κυβάκια και ΚΑΤΟΠΙΝ να το ξαναβάλετε στο ψυγείο για να κρυώσει και πάλι καλά πριν το χρησιμοποιήσετε.