Για να φτιάξουμε ξυδάτες ελιές καλαμών, βάζουμε τις ελιές σε μια μεγάλη λεκάνη, τις ξεπλένουμε και πετάμε το νερό. Προσθέτουμε νέο, καθαρό νερό μέχρι το σημείο που να τις σκεπάζει.

Αλλάζουμε το νερό αυτό ανά δύο μέρες. Το συνολικό διάστημα που διαρκεί αυτή η διαδικασία είναι 10 μέρες. Με αυτόν τον τρόπο ξεπικρίζουν (εγώ το άλλαζα 2 φορές την ημέρα για ένα μήνα καθώς μου φαίνονταν αρκετά πικρές ακόμα).

Σε 5 λίτρα νερό ρίχνουμε 1/2 κιλό χοντρό αλάτι και το ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε το λεμόνι και το ξίδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τις ελιές μαζί με το θρούμπι και τις συντηρούμε στην άλμη μέχρι να τις καταναλώσουμε (δική μου επιλογή μυρωδικών ήταν θυμάρι, δαφνόφυλλα και λίγοι κόκκοι λευκού πιπεριού).

Για προστασία και καλύτερη συντήρηση, προκειμένου να μην πιάσουν οι ελιές μούχλα, προσθέτουμε στο κιούπι ελαιόλαδο (λειτουργεί ως φίλτρο προστασίας από το οξυγόνο).

Εγώ αποστείρωσα βάζα του κιλού, τοποθέτησα τις ελιές, έριξα την άρμη καλύπτοντάς τες και μετά σφράγισα με ένα δάχτυλο ελαιόλαδο. Γενικότερα στις ελιές όσο περισσότερο ξεπίκρισμα γίνει με τις αλλαγές του νερού, τόσο λιγότερος χρόνος θα χρειαστεί να κάτσουν στην άρμη προκειμένου να είναι έτοιμες να καταναλωθούν. Συνήθως δοκιμάζω και όταν είναι λίγο πιο πικρές απ'ότι τις προτιμώ τότε τις βάζω στα βάζα και τις δοκιμάζω κατά διαστήματα.