Τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι το κρέας γυρνώντας το γύρω γύρω για να ροδίσει παντού και το βάζουμε σε γάστρα κατά προτίμηση μεταλλική.

Μετά αρχίζουμε να τσιγαρίζουμε το καρότο με τη σελινόριζα, προσθέτουμε μετά από λίγο το πράσο και το κρεμμύδι (όλα χοντροκομμένα) αφού πάρουν χρώμα βάζουμε τον πολτό, το αλεύρι, τα μπαχαρικά μας και ανακατεύουμε λίγο.

Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε νερό ή μπύρα και τα περιχύνουμε πάνω και γύρω γύρω από το ρολό μας και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς. Υπολογίζουμε 1 ώρα για κάθε κιλό κρέατος ή εάν έχουμε θερμόμετρο θα πρέπει στο κέντρο το κρέας να φτάσει τους 75-79 βαθμούς ανάλογα πόσο ψημένο το θέλουμε..

Στο τέλος όταν το σερβίρουμε, αν θέλουμε, σουρώνουμε τα λαχανικά για να βγει μια σκούρη σάλτσα την οποία δένουμε με λίγο φρέσκο βούτυρο. Επίσης μπορούμε να λιώσουμε τα λαχανικά με ραβδομπλέντερ και να τα προσθέσουμε στην σάλτσα. Στην περίπτωση αυτή δεν χρειάζεται το δέσιμο με το φρέσκο βούτυρο. (Μην ξεχάσετε ν΄αφαιρέσετε τα ξυλάκια που έχουν μείνει από το δενδρολίβανο)

Ελέγχουμε στην διάρκεια του ψησίματος μήπως χρειαστεί έξτρα υγρό και προσθέτουμε μπύρα ή νερό. Δεν θέλουμε να καούν τα λαχανικά για να μην πικρίσει η σάλτσα μας.

Εάν επιλέξετε να λιώσετε τα λαχανικά, βάλτε τα λίγα λίγα για να μην γίνει πολύ πηχτη η σάλτσα σας... Εάν τελικά σας βγει πολύ πηχτή, αραιώστε την με λίγο ζωμό.. Επίσης εάν έχετε τραπέζι και θέλετε την σάλτσα σας πραγματικά άψογη, περάστε την από σουρωτήρι ώστε να μείνει βελούδινη..