Πλένουμε τη κολοκύθα, τη κόβουμε σε κομμάτια, καθαρίζουμε από τα σπόρια και τη ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου μισή ώρα.

Αφού κρυώσει λίγο καθαρίζουμε με το εργαλείο ξεφλουδίσματος τα κομμάτια. Στη συνέχεια τα περνάμε από το χοντρό τρίφτη.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη μας. Σε λεκάνη προσθέτουμε τα αλεύρια, το αλάτι, το ξύδι, το ελαιόλαδο, το νερό και ανακατεύουμε με κουτάλι. Μόλις σφίξει το μείγμα λίγο ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι να έχουμε μια ελαστική ζύμη. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό ενώ ζυμώνουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκούραστη τουλάχιστον μισή ώρα.

Κόβουμε μπαλίτσες (περίπου 8) από τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλα με τη βοήθεια ενός πλάστη και του αλευριού. Κόβουμε τα φύλλα σε 3 λωρίδες με το εργαλείο κοπής για πίτσα. Βάζουμε κατά μήκος γέμιση με ένα κουτάλι.

Τυλίγουμε κυκλικά σαν κύλινδρο τη γέμιση, αφού με ένα πινέλο λαδώνουν με ελαιόλαδο περιμετρικά της γέμισης. Μετά Τυλίγουμε σαν σαλιγκάρια τα πιτάκια. Αλείφουμε και από πάνω με ελαιόλαδο.

Σε περίπτωση που τελειώσει η γέμιση, αξιοποιούμε τα πιτάκια σε αλμυρά! Προσθέτουμε ένα αβγό, πιπέρι, ανθότυρο και φέτα, για το αλμυρό μείγμα. Τα ψήνουμε μαζί με τα υπόλοιπα πιτάκια. Τα τρώμε σκέτα ή όπως αλλιώς θέλουμε!