Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς

Βάζουμε το κρυθαρι σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι να το σκεπάσει. Όταν αρχίζει να βράζει το σουρώνουμε και ξεπλένουμε με κρύο νερό. Το ξαναβάζουμε στη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό. Βράζουμε για 1 με μιάμιση ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρυθαρι προσθέτοντας συνεχώς νερό. Αφού είναι έτοιμο το μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και αλάτι. Ανακατεβουμε.

Ψιλοκοβουμε τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε σε λάδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακωσουν, τότε ανεβάζουμε τη φωτιά για 1-2 λεπτά να τα καραμελωσουμε.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, φέτα, καρύδια, βασιλικό και μαϊντανό στο κρυθαρι και ανακατεύουμε να πάνε παντού.

Ψήνουμε τις μελιτζάνες για μισή ώρα. Όσο ψήνονται ανοίγουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές και αδειάζουμε το εσωτερικό τους. Με ένα μαχαιράκι καθαρίζουμε και τις μανιτάρες. Όταν έχουν ψηθεί οι μελιτζάνες τις κόβουμε στα δυο και με ένα κουτάλι αδειάζουμε λίγο από μέσα. Το προσθέτουμε στο μείγμα με το κρυθαρι.

Γεμίζουμε τις μελιτζάνες και τα υπόλοιπα λαχανικά με το μείγμα που έχουμε φτιάξει. Ψήνουμε για 20-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. (Εμένα μου αρέσουνε ξεροψημένα 😛).

Γαρνίρετε με λίγο λάδι, μαϊντανό και βασιλικό και σερβίρουμε!