Βάζουμε στο μίξερ νερό και μαγιά με 2 κουταλιές αλεύρι. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και μετά σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι ρίχνοντάς το απαλά από πάνω. Το αφήνουμε να φουσκώσει για λίγο. Είναι έτοιμο όταν οι φουσκάλες της ζωντανής μαγιάς βγουν πάνω από το αλεύρι (περίπου σε μισή ώρα).

Ενδιάμεσα βάζουμε τη ζάχαρη και τα μυρωδικά σε ένα μπλεντεράκι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη. Σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε το μέλι, τα 100 γραμμ. βούτυρο, το αλάτι, το ξύσμα, το μαχλέπι, τις βανίλιες και τη μαστίχα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι που να λιώσει το βούτυρο και όχι να κάψει, απλά να ζεσταθεί.

Στη συνέχεια, βγάζουμε το τηγανάκι από τη από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αβγά μέσα στο χλιαρό μείγμα και το ανακατεύουμε καλά με τη βοήθεια του σύρματος ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά και μετά το αδειάζουμε αυτό το μείγμα μέσα στον κάδο του μίξερ.

Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να μπορεί να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα. Στο τέλος προσθέτουμε τα 50 γραμμ. κρύο βούτυρο σε κομμάτια ενώ χτυπάει ακόμα το μίξερ. Μόλις απορροφηθεί και το τελευταίο κομμάτι από το βούτυρο βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ, τη βάζουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει (αλλά όχι σε πολύ ζεστό μέρος) περίπου για 1 - 2 ώρες.

Τέλος, πλάθουμε 2 τσουρέκια, μισομπήγουμε κομμάτια της σοκολάτας μέσα τους, τα αφήνουμε να ξαναφουσκώσουν για 30 λεπτά έως 1 ώρα και τα αλείφουμε με λίγο ασπράδι. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 - 30 λεπτά.