Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο και 1 κ.σ. ελαιόλαδο στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το πράσο σοτάρουμε για 5' μέχρι να μαλακώσει και ρίχνουμε σε μπολ. Ρίχνουμε το άλλο μισό βούτυρο και ελαιόλαδο στο τηγάνι σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το μπέικον και σοτάρουμε για 2-3'. Ρίχνουμε στο μπολ με το πράσο.

ΣΑΛΤΣΑ: Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να ψηθεί για 1' αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και ρίχνουμε το γάλα με το ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και σιγοβράζουμε για 3' μέχρι να δέσει. Ρίχνουμε την μουστάρδα το πιπέρι Καγιέν τα μισά τυριά και ανακατεύουμε. Βάζουμε τη μισή σάλτσα μέσα στο μπολ με το πράσο αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.

Γεμίζουμε τα κανελόνια με το μείγμα τα βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίζουμε τα κανελόνια με τα υπόλοιπα τυριά και την φρυγανιά και ψήνουμε για 20-30' μέχρι να ροδίσουν. Καλή όρεξη.