Όλα τα υλικά πρέπει να είναι οποσδήποτε σε θερμοκρασία δωματίου !! Αρχικά, στο μουλτι, αλέθουμε ίσα ίσα να ομογενοποιηθούν, την πούδρα αμυγδάλου με την άχνη ζάχαρη ! Εάν δεν βρείτε έτοιμη πούδρα, αντικαθίσταται με αμύγδαλο φιλέ ομογενοποιώντας έως ότου γίνει εντελώς σκόνη !!

Τα περνάμε από κόσκινο. Εάν μείνουν μεγάλα κομμάτια, τα ξαναλέθουμε μέχρι να γίνουν σκόνη !! Εάν τελικά μείνουν ελάχιστα κομμάτια, τα πατάμε !! Δεν θέλουμε ανομοιόμορφο αποτελέσμα !!

Χωρίζουμε ασπράδια από κρόκους ! Εάν πέσει έστω και μια σταγόνα κρόκου, δυστυχώς δεν πρόκειται να προκείψει μαρέγκα !! Γι'αυτό θα είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε ολόφρεσκα αυγά από τα οποία ο κρόκος είναι σκληρός και δεν υπάρχει περίπτωση να διαλυθεί !!!

Στο μπολ με την άχνη - πούδρα αμυγδάλου, αναμυγνείουμε τα 90 γρ. ασπράδια μέχρι να γίνει μία σχετικά σκληρή ζύμη. Αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα κομμάτι χαρτί βάζουμε σταγόνες ξύδι και καθαρίζουμε το σκεύος στο οποίο θα χτυπήσουμε την μαρέγκα !! Μετά το πλένουμε με απορρυπαντικό πιάτων και σκουπίζουμε !! Πρέπει να είναι πεντακάθαρο χωρίς ίχνος λιπαρής ουσίας !!

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό και την ζάχαρη !! Προσοχή δεν ανακατεύουμε την ζάχαρη να διαλυθεί !! Όταν λοιπόν η θερμοκρασία φτάσει στους 100 °C.

Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα τα ασπράδια μαζί με το αλάτι (Το αλάτι κρατάει τον όγκο της μαρέγκας σταθερό)!! Μόλις αποκτήσει απαλές κορυφές και η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 118 °, αποσύρουμε και ενσωματώνουμε με ροή κλωστής στην μαρέγκα !! Όταν η θερμοκρασία της μαρέγκας, πέσει στους 50 °, σταματάμε το χτύπημα. Πρέπει να ειναι τριπλάσια σε όγκο και όταν αναποδογυρίζουμε το σκεύος να στέκεται !!

Εν συνεχεία, ενσωματώνουμε σιγά σιγά την μαρέγκα στην σκληρή ζύμη. Εκτιμάται, ότι για κάθε 100 γρ. πούδρας, θέλει 55 διπλώματα !! Άρα 137 διπλώματα ή μέχρι να πέφτει σαν λάβα !! Δεν πρέπει να παρα ανακατέψουμε και να είναι νερουλό γιατί η μαρέγκα θα χάσει τον όγκο της και αποτύχουν παταγωδώς !!!

Μόλις είναι στο επιθυμητό στάδιο ομογενοποίησης, χωρίζουμε σε δύο μπωλ και χρωματίζουμε το κάθε ένα !!!! Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ότι χρώμα επιθυμείτε και όσα χρώματα !! αρκεί να μην είναι σε υγρή μορφή γιατί θα αλλάξει η σύσταση !!

Μοιράζουμε σε δύο κορνε με μύτη 1.4 εκ. διάμετρος ή και μικρότερη !! Σε ταψιά με καλής ποιότητας λαδόκολλα ή φόρμα σιλικόνης για Macaron (είναι πολύ βολική) Κόβουμε 90 κομμάτια 45 από κάθε χρώμα (στο περίπου). 3-4 εκ. διάμετρο το κάθε ένα !!

Χτυπάμε 6-7 φορές να ισιώσουν και να σκάσουν τυχών φουσκάλες !! Εάν υπάρχουν, τις σκάμε με οδοντογλυφίδα. Δεν πρέπει να υπάρχει ούτε μία διότι, κατά το ψήσιμο θα σκάσουν !!

Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου (καλό θα ήταν να υπάρχει αρκετή ξηρασία στον χώρο) Αφήνουμε 1-1.30 ώρες μέχρι να πιάσουν από μια κρούστα σαν πέτσα και όταν ασκήσουμε ελάχιστη δυναμη σε ένα για να ελέγξουμε, να μην κολλάει στα χέρια !!

20-30 λεπτά πριν τα ψήσουμε (ανάλογα τον φούρνο) τον προθερμαίνουμε στους 140-150°C. Όταν φτάσει η ώρα λοιπόν, ψήνουμε για 14-15 λεπτά !! Στα μέσα του ψησίματος (στα 7 λεπτά) ανοίγουμε για 3 δευτερόλεπτα την πόρτα του φούρνου να φύγει η υγρασία και προαιρετικά γυρνάμε από την αντίθετη κατεύθυνση το ταψί ( για να μην τυχόν μαυρίσουν ελαφρώς τα πίσω !! Εάν προτιμάμε μαστιχωτά, ψήνουμε στους 170°C για 11 περίπου λεπτά !!!

Όταν είναι έτοιμα όλα, τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς !!

Για την ganache : σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος (η θερμοκρασία να είναι στους 70° C) Αποσύρουμε και τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε κομμάτια. Ενσωματώνουμε και περιμένουμε 20 δευτερόλεπτα να μεταφερθεί η θερμότητα !!

Με την μαριζ ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις έως η θερμοκρασία πέσει στους 35 °C !! Στην συνέχεια βάζουμε λίγο στο ψυγείο να σφίξει !! Όταν είναι αρκετά σφιχτή, την βάζουμε στο κορνε με ίσια μύτη 1-1.5 cm.

Ξεφορμάρουμε τα Macaron και γεμίζουμε με την Ganache !!

Δυστυχώς δεν μπορούμε να τα κατσναλωσουμε τώρα !! Οι Γάλλοι συνιστούν ότι πρέπει να σταθούν 24 ώρες στο ψυγείο !! Και έχουν απόλυτο δίκιο !! Την άλλη μερα θα είναι 1000 φορές πιο νόστιμα διότι όλα τα αρώματα θα ενωθούν μεταξύ τους και θα δώσουν ένα μοναδικό αποτέλεσμα !!

Μπορούμε όμως να τα καταναλωσουμε και τότε μόνο που το γευστικό αποτέλεσμα δεν θα είναι τόσο... ωραίο !!! Θα αφήνει η κουβερτούρα μια πικρή επίγευση !!

Μην σας τρομάζει η εκτέλεση !! Ακούγεται δύσκολη, όμως δεν είναι καθόλου !! Φτιάξετε τα και θα τα θυμόμαστε για όλη σας την ζωή !! Καλή επιτυχία !!