Καθαρίζουμε τις κοιλίες με ζεστό νερό και ένα μαχαίρι. Μετά τις βάζουμε σε ξύδι για 10'.

Πλένουμε και γυρίζουμε τα εντεράκια το μέσα έξω. Τα βάζουμε και αυτά στο ξύδι για 10'.

Κόβουμε τις κοιλίες σε κομμάτια.

Παίρνουμε ένα κομμάτι κοιλιάς και την άκρη της εντεριάς και τυλίγουμε. Στερεώνουμε και κόβουμε το ανώτερο με ψαλίδι.

Πλένουμε το κεφάλι και τα ποδαράκια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε τις τυλιγμένες κοιλιές, το κρεμμύδι, αλατοπίπερο και νερό να τα σκεπάζει.

Και και βράζουμε μέχρι να γίνει το κεφάλι. Αν έχει βράσει το κεφάλι έχουν ψηθεί και τα υπόλοιπα. Αφαιρούμε το κεφάλι και κάνουμε το αυγολέμονο χτυπώντας το αυγό και το λεμόνι και το ρίχνουμε μέσα. Σερβίρουμε ζεστό το φαγητό.