Ξύνουμε τα 3 πορτοκάλια και το 1 λεμόνι (αν και δεν είναι απαραίτητο να είναι βιολογικά, θα φροντίσουμε σίγουρα να είναι ακέρωτα). Στη συνέχεια στύβουμε τα πορτοκάλια και κρατούμε 100 γραμμάρια από τον χυμό τους.

Ρίχνουμε στο γουδί 1 κουταλάκι του γλυκού από τη συνολική ζάχαρη, ρίχνουμε και ένα μικρό κουταλάκι “δάκρυα” μαστίχας (είναι περίπου ½ κουταλάκι κοπανισμένη) και τη θρυμματίζουμε κοπανώντας την με το γουδοχέρι. Μη χρησιμοποιείτε μαστίχα που είναι ήδη κοπανισμένη σε σκόνη, έχει χάσει σημαντικό μέρος από το άρωμά της. Τη ζάχαρη την προσθέτουμε για να κοπανιέται και να θρυμματίζεται πιο εύκολα (έτσι νομίζω τουλάχιστον).

Με τη βοήθεια του mixer τα χτυπούμε μαζί, σε μέτρια ταχύτητα, για τουλάχιστον 6-7 λεπτά, να ενωθούν τα υλικά σε ένα κρεμώδες μείγμα. Είναι πολύ βασικό να τα κτυπήσουμε με υπομονή μέχρι να αφρατέψει καλά αυτό το μείγμα και να γίνει μία αφράτη κρέμα. Έτσι, είναι απαραίτητο το βούτυρο να είναι μαλακωμένο, εάν η ατμόσφαιρα είναι κρύα δεν αρκεί το γνωστό...“να είναι σε θερμοκρασία δωματίου”, αφήστε το αρκετή ώρα κοντά σε μία πηγή θερμότητας, να μαλακώσει καλά.

Το καλό κτύπημα του βούτυρου θα λιώσει τη ζάχαρη, τα δύο υλικά θα ενωθούν καλά και το μείγμα τους θα αφρατέψει πολύ. Με το πέρασμα από τις υψηλές θερμοκρασίες του φούρνου, αυτό θα δώσει μία καραμελωμένη υφή στα κουλουράκια.

Όταν το μείγμα αφρατέψει, θα ασπρίσει και ασπρίσει καλά, προσθέτουμε το ξύσμα των εσπεριδοειδών.

Προσθέτουμε και την κοπανισμένη μαστίχα με τη ζάχαρη, τις 3 βανίλιες και το λίγο αλατάκι. Κτυπούμε και πάλι όλα τα υλικά μαζί να ενωθούν ομοιόμορφα.

Αρχίζουμε να προσθέτουμε τα αυγά. Θα τα προσθέτουμε ένα-ένα, προσθέτοντας το επόμενο μόνο αφού το προηγούμενο έχει απορροφηθεί εντελώς από το κτύπημα με το mixer. Τα αυγά επίσης πρέπει να είναι “σε θερμοκρασία δωματίου”. Μαζί με το βούτυρο λοιπόν κι’ αυτά, κοντά σε πηγή θερμότητας (εγώ τα άφησα για κάποιες ώρες κοντά σε ένα καλοριφέρ)

Προσθέτουμε 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα. Ανακατεύουμε και πάλι. Για καλό και για κακό, έχετε το ποτήρι με τον χυμό κοντά στο μπολ με την κρέμα βουτύρου γιατί η προσθήκη της σόδας θα τον αφρίσει, δεν πρέπει να χυθεί. Χρειαζόμαστε...απελπισμένα τις θαυματουργές φυσαλίδες που δημιουργεί η σόδα.

Χύνουμε τον χυμό στην κρέμα και ανακατεύουμε να ενωθεί με το βούτυρο.

Προσθέτουμε το αλεύρι, λίγο κάθε φορά και ζυμώνουμε με τον αναδευτήρα ή και με το σύρμα. Δώστε προσοχή εδώ: Θα δείτε να αναφέρεται ότι από τη στιγμή που θα προσθέσουμε το αλεύρι δεν πρέπει να ζυμώνουμε πολύ, γιατί θα σκληρύνουν τα κουλουράκια. Η σόδα αρχίζει να ενεργεί αμέσως μόλις έρθει σε επαφή με υγρό στοιχείο, δημιουργεί φυσαλίδες που δεν πρέπει να καταστραφούν από το πολύ ζύμωμα. Ζυμώνουμε λοιπόν το λιγότερο δυνατόν, σε χαμηλή ταχύτητα, όσο χρειάζεται ίσα για να ενωθούν ομοιόμορφα τα υλικά.

Η ζύμη πρέπει να είναι αφράτη και εύπλαστη. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε για 20 λεπτά να ξεκουρασθεί. Αυτό θα την κάνει πιο “σταθερή”, πιο εύπλαστη

Οι ποσότητες της συνταγής βγάζουν περί τα 80 κουλουράκια. Για λόγους πρακτικούς, όταν περάσει ο χρόνος ξεκούρασης της ζύμης, την χωρίζουμε σε τέσσερις ίσες ποσότητες και αρχίζουμε να πλάθουμε τα κουλουράκια με κάθε ένα από αυτά τα κομμάτια, αφήνοντας τα υπόλοιπα σκεπασμένα. Θα ετοιμάσουμε 20 κουλουράκια από κάθε μέρος.

Πλάθουμε λοιπόν τα κουλουράκια σε ότι σχήμα θέλουμε. Δουλεία ευχάριστη, δουλειά για παιδιά. Είναι ευκαιρία να βάλετε στην κουζίνα τα παιδιά σας να “παίξουν” πλάθοντας κουλουράκια. Τα βάζουμε σε λαμαρίνες, σε μία κάποια απόσταση το ένα από το άλλο γιατί να φουσκώσουν, κυρίως σε πλάτος. Για κάθε ποσότητα ζύμης, για τα 20 κομμάτια που θα βγάλει, θα χρειασθούμε και μία λαμαρίνα. Η ζύμη είναι πολύ αφράτη και αρκετά σαμπλέ και φορές-φορές θα χάνει τη συνοχή της, μην πτοείστε και συνεχίστε το πλάσιμο.

Τώρα πια μπορούμε να προθερμάνουμε το φούρνο και να τον ετοιμάσουμε για το ψήσιμο. Τον προθερμαίνουμε στους 160 βαθμούς, σε λειτουργία “αέρας”. Ετοιμάζουμε και το μείγμα για την επάλειψή τους: σε ένα μπολ κτυπούμε μαζί τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη και όταν σπάσει η συνοχή τους προσθέτουμε και τις 4 κουταλιές νερό και κτυπούμε και πάλι.

Με αυτό το μείγμα αλείφουμε απαλά τα κουλουράκια. Η ζύμη τους είναι πολύ αφράτη, δεν την πιέζουμε με το πινέλο, το περνούμε απαλά από πάνω της αλείφοντας τους κρόκους. Αφού τα αλείψουμε με το αυγό, τα αφήνουμε να το απορροφήσουν εντελώς και μετά να τα ψήσουμε. Βάζουμε τα ταψιά δύο-δύο στο φούρνο και ψήνουμε για 25 λεπτά περίπου (ανάλογα και με τη δύναμη του φούρνου) ή καλύτερα μέχρι να ροδίσουν. Σε κάθε περίπτωση, δοκιμάζουμε το βαθμό ψησίματος με μία οδοντογλυφίδα που θα βυθίσουμε μέσα τους.

Εάν γνωρίζετε ότι ο φούρνος είναι πολύ δυνατός, καλύτερα να χαμηλώσετε και άλλο τη θερμοκρασία για να είναι ομοιόμορφο το ψήσιμο, μέσα και έξω. Μην αφήσετε να σας ξεγελάσει το σκούρο χρώμα εξωτερικά, μπορεί να οφείλετε απλά στην επάλειψη με το αυγό. Να έχετε πάντως υπ΄όψη σας ότι κρυώνοντας θα σφίξουν λίγο.

Όταν είναι έτοιμα τα βγάζουμε από το φούρνο, τα αφήνουμε να σταθούν για ένα 5λεπτο και κατόπιν τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε μία σχάρα. Με τον τρόπο αυτό επιτρέπουμε να κρυώσουν ομοιόμορφα, αλλά και να αποβάλουν την υγρασία τους, από το πάνω και το κάτω μέρος τους.