Πλένουμε τα λαχανικά. Καθαρίζουμε τα γεμιστά και τα βάζουμε όρθια σε ταψί ορθογώνιο. Ψιλοκόβουμε μανιτάρια και πιπεριές, περνάμε από τρίφτη κολοκυθάκια και καρότο. Πλένουμε το ρύζι.

Σε τηγάνι ή γουοκ βάζω να μαραθούν μανιτάρια και πιπεριές με λίγο λάδι. Έπειτα προσθέτω καρότο κ κολοκύθι. Όταν ψηθούν λίγο, προσθέτω το ρύζι. Βάζω αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό αικ τρίβω κ τον κύβο. Μετά από λίγα λεπτά βάζω λίγο βραστό νερό κι αφήνω να μαλακώσει το ρύζι

Όταν έχει μαλακώσει αρκετά, σβήνω το μάτι και γεμίζω με το μείγμα τις πιπεριές. Ρίχνω μέσα σε αυτές λίγο βραστό νερό. Αν το ταψί μου έχει καπάκι, σκεπάζω με αυτό και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς αέρα. Αν δεν έχει καπάκι, σκεπάζω με αλουμινόχαρτο κάνοντας λίγες τρύπες με το μαχαίρι.