Κομματιάζετε το ανθότυρο με τα χέρια και το απλώνετε σε ένα ταψί τύπου λαμαρίνα στρωμένο με λαδόκολλα. Ραντίζετε με ελαιόλαδο, ρίχνετε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το ψήνετε στους 140°C για 10 λεπτά.

Στο μεταξύ βρέχετε ελαφρά τα παξιμάδια και τα στρώνετε στη βάση της σαλατιέρας. Από πάνω τους, ρίχνετε τη ρόκα χοντροκομμένη με τα χέρια, την κάπαρη (στραγγισμένη από την άλμη και ξεπλυμένη) και τα ντοματίνια κομμένα στα δύο ή τα τέσσερα.

Χτυπάτε στο μούλτι το ξύδι βαλσάμικο, το μέλι και τη μουστάρδα, μαζί με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και λίγο νερό ώστε να φτιάξετε μία σχετικά πηχτή βινεγκρέτ.

Ρίχνετε πάνω από τη ρόκα το ψητό ανθότυρο και στο τέλος τη βινεγκρέτ.

Ανακατεύετε απαλά ώστε να αναμιχθούν οι γεύσεις και ελέγχετε για αλάτι και πιπέρι διορθώνοντας αν χρειάζεται.