Engrasar el molde con aceite en spray Pam. Moler las galletas María y mezclandolas con el aceite de coco para formar la base. La textura debe quedar de tal manera que si la apretamos con la mano queda marcada la forma. Compactar bien y llevar al horno unos 5 minutos.

Mezclar bien con batidora el queso a temperatura ambiente con el yogurt y el endulzante. Agregar también la esencia y el limón. Por último agregar los huevos sólo hasta integrar bien. No batir demasiado.

Colocar la mezcla en el molde y hornear a baño María unos 40-50 minutos hasta que veas que los bordes se ven mas firmes y el centro se mueve levemente. Lo dejas que termine de enfiarse en el mismo horno con la puerta abierta y luego dejar enfiar varias horas antes de desmoldar.

Mientras hacer la compota de fresas. Mezclar todo en una ollita y cocinar hasta que las fresas estén blanditas y se haya reducido bastante el líquido. Una vez fría colocar sobre el cheesecake. Y disfruta!