En lugar de pavo, se puede hacer con pollo. Si ya está cocido y se ha guardado en trocitos, el tiempo se reduce muchísimos. Para cocinar los menudos, ver mi receta de "paté de hígado de pollo".

Picar muy chiquito las cebollas, reservando el verdeo. En una sartén caliente, poner 3/4 de manteca y rehogar allí la cebolla. Añadir un poquito de agua, bajar el fuego y tapar para que se cocine bien. Unos 5'.

Mientras tanto, picar el pavo/pollo en trocitos muy chicos.

Picar el verdeo y filetear finito hígado y demás menudos. Reservar.

Cuando la cebolla esté bien transparente, añadir el pavo, revolver bien y salpimentar.

Añadir el vino y dejar evaporar. Apagar el fuego. Bastarán 2'.

Dejar enfriar esta mezcla. Aparte, batir muy bien los huevos. Cuando el pavo esté tibio, mezclar con los huevos.

En tanto se enfría la preparación anterior, poner el resto de la manteca en la sartén caliente y saltear el verdeo a fuego fuerte, para que quede crocante. Sal pimentar. Aquí usé pimienta de Jamaica, que no es picante y es muy perfumada. 2'

Añadir las fetas de menudos, revolver unos segundos y sacar del fuego.

La terrina debería hacerse en un molde cerámico con tapa. El que yo tengo es demasiado grande, así que usé una pírex rectangular como para budín. Forrar todo con panceta, de modo que parte de la feta caiga por fuera del molde. Cubrir todo, añadiendo lo que haga falta al fondo.

Armar la terrina poniendo la mitad de la mezcla de pavo. Formar una capa pareja y "apisonar". Distribuir encima la mitad de los champignons fileteados que habrán sido escurridos y saboreados con un poco de pimienta y la ciboulette picada.

Añadir la mitad de los pistachos, luego la mezcla de menudos (toda). Ahora, revertir las capas: pistachos, champignons, pavo. Todo bien "apisonado".

Cerrar la mezcla con la panceta que había quedado colgando por los bordes. Cubrir muy bien con papel de aluminio y llevar a horno precalentado a 160º, durante unos 45'.

Unos minutos antes (dependerá de que el horno tenga quemador superior o no), retirar el papel de aluminio para que se dore un poco por arriba. Pinchar con palillo largo para verificar que esté bien cocido. Dejar entibiar y luego refrigerar.

La serví con ensalada verde. La porción muestra las capas. El sabor es suave y, como tiene poca manteca, no resulta grasosa, sobre todo si se doró la panceta.