Joan Villaró

A MUCHOS HOMBRES TAMBIEN LES ASUSTANFlora, la ayudante, soltó una carcajada cuando a Sivestre, el tercer cocinero, se le cayó al suelo uno de los botes de cristal al pasar cerca de su pié derecho, un pequeño ratón. Yo desde fuera, encendí las luces exteriores y un haz luminoso , entró por la ventana del pequeño habitáculo anexo a la cocina sumándose a la luz del almacén , donde se encontraban preparando ambos, unas conservas de setas y de tomate.- PENSABA QUE SOLO NOS ASUSTÁBAMOS LAS MUJERES- Le dijo Flora sin parar de reir. –ES SUPERIOR A MI, LOS RATONES ME DAN PÁNICO Y NO SE PORQUÉ - Le contestó Silvestre con la frente algo empapada de sudor.Después de haber rellenado treinta o cuarenta botes, pasaron al proceso de hervirlos al baño maría para su proceso de esterilización. Pensad amigos y amigas, que fue un tal Sr. Appert quien utilizó calor en las conservas, ya que los alimentos sometidos a altas temperaturas quedan libres de la flora bacteriana evitándose así la fermentación y lograr una vida mas larga de los mismos dentro de los recipientes.- CUANDO TERMINEMOS DE HACER ESTAS CONSERVAS ¿ME LLEVARÁS ESTA NOCHE A UNA DISCOTECA? – - SI, FLORA - Le contestó Silvestre al mismo tiempo que se dirigía hacia mi cuando yo entraba justo por la puerta para interesarme por el trabajo que desarrollaban ambos.- SI OS DAIS PRISA, PODRÉIS IR A UNA QUE HAN INAUGURADO RECIENTEMENTE- Les dije, no sin antes recordarles que colocaran convenientemente las conservas en las respectivas estanterías y cerraran bien la puerta del almacén al salir.Vídeo: MOUSSE DE TURRÓN CON MEMBRILLO

UN RESTAURANTE DE SUPER LUJO. Aquel coche cuya marca no pude apreciar por encontrarme en la puerta interior que daba a la cocina, era como un yate a juzgar por sus dimensiones más bien exageradas. Por unos segundos, se estacionó frente al típico y lujoso hotel restaurante de construcción antigua con gruesas paredes restauradas, grandes establos transformados en varios comedores e inmensas salas de estar, sin olvidar el impresionante sótano donde se guardaban un sinfín de botellas de vino de distintos países.El polvo natural que se había depositado, guardaba con mimo, uno caldos que acompañarían las exquisiteces cocinadas en el gran horno de piedra muchas veces visitado, por la mayoría de los clientes.Una hilera de siete u ocho ocas con cuellos erguidos y pasos de bailarinas, seguían a Lorenzo, el cuidador de los mas de cincuenta animales tanto domésticos como de montura que formaban parte del grandísimo hospedaje de verdadero lujo con notas conservadoras de antaño. En la parte anexa, un buen numero de gallinas multicolores, picoteaban el grano que les servia de alimento dentro de sus correspondientes habitáculos situados casi debajo de los balcones de gruesa madera antigua restaurada hasta el último detalle.Yo, desarrollaba el trabajo de segundo de cocina y muchas veces, sentía que había dado un gran paso atrás hasta situarme en la época medieval, si no fuera, por el contraste de los edificios modernos algo alejados de aquel entorno tan especial.El personal de cocina, ya estábamos acostumbrados a que grandes artistas, políticos y hombres de gran fortuna, fueran clientes asiduos o esporádicos, como la actriz de cine americana que se apeó del lujoso automóvil. Y ahora pienso, que bien me ha venido, haber estado en toda clase de restaurantes y hoteles a lo largo de mi vida ya que así, todos vosotros, os aprovecháis de todo lo aprendido por estos mundos de Dios. Y hoy vamos a cocinar.Vídeo: Pollo salteado

DE ESTE LIBRO MUCHO APRENDÍMe encuentro en la habitación de una casa particular donde el dueño del restaurante el cual presto mis servicios como segundo cocinero se hará cargo del alquiler. Con el brazo derecho algo cansado por el esfuerzo de haber llevado mi abultada maleta, la deposito con cuidado sobre el grueso colchón.El problema que yo veo, es que la cama parece un poco mas corta que mis piernas pero bueno, ya lo comentaré.A pesar de ser un piso muy antiguo, la limpieza veo que brilla por todos los rincones de este piso casi renacentista.Al cabo de seis meses o más de pernoctar en la casa, pronto me familiaricé con el ambiente. La buena señora empezaba a portarse como una buena madre, incluso se preocupaba por mí, si algún fin de semana llegaba tarde a dormir procedente de alguna discoteca de turno cerca de la ciudad de Lleida.Quizás, a veces me sentía un poco presionado, pero no en un tono dictatorial, si no, por el hecho de ser una señora viuda con un hijo residente en Estados Unidos y otro que según me explicó ella misma, hacia dos años escasos que había fallecido en un trágico accidente de tráfico diciéndome en mas de una ocasión, que me parecía mucho a el en mi forma de ser. Debía de comprender pues, que era muy normal que actuara así sobre mí aflorando su instinto maternal.Al finalizar mi estancia laboral de haber permanecido casi dos años en el restaurante siempre que podía , iba a verla, pero la última vez que llamé a su puerta, nadie me contestó, si lo hizo, la vecina del rellano la cual me comentó en voz baja- SUPONGO QUE TU ERES JOAN, EL COCINERO A JUZGAR POR LA DESCRIPCIÓN QUE ME HIZO DE TU PERSONA. ELLA POR DESGRACIA, NOS DEJÓ HACE TRES SEMANAS, PERO ME ENTREGÓ ALGO PARA TI. - La mujer, también de avanzada edad, dió lentamente media vuelta y de forma sigilosa sujetándose con su bastón de empuñadura de nácar, abrió casi con dificultad la puerta de su piso para volver a los cinco minutos y darme un libro de considerable tamaño el cual casi no podía sujetar. Era su libro de cocina preferido, el cual, siempre consultaba muy a menudo sentada en su sillón de mimbre. A juzgar por la fecha de edición tenía casi cien años.Gracias a la desaparecida buena mujer, enriqueceré aun más, mi experiencia culinaria pensé, mientras una pequeña niebla húmeda se posó en mis ojos por segundos.Vídeo: Patatas rellenas especiales

En la fonda de mis padres (hoy cerrada por jubilación) hay un ambiente familiar en cuanto a clientes. El noventa por ciento de ellos, montadores textiles. Era el auge expansionista del textil cuando este sector estaba en pleno apogeo.Sobre la casa de comidas, vivían unos vecinos que me querian casi como a un hijo. El Miru, la Conchita y la Sisqueta. Así se llamaban ellos.Recuerdo que casi todas las tardes cuando había terminado de dar las comidas en la fonda, me faltaban piernas para subir al piso de arriba para continuar con el siguiente capitulo de la historia que cada día les contaba de una manera siempre improvisada y que los tres seguían con atención para saber que ocurriría en el siguiente capítulo.Cuando un dia les dije que debía incorporarme al servicio militar obligatorio después de haber estado un par de meses escasos en casa y ayudando a mi padre en la cocina, les entró como una tristeza .Debía incorporarme a filas, concretamente en el campamento de San Clemente de Sasebas, cerca de la ciudad de Figueras donde hay ubicado el fantástico museo del ya desaparecido pintor Dalí. Si a muchos se les hacía una montaña cuando les hablaban de la “mili”conmigo ocurrió lo contrario ya que lo consideraba una experiencia nueva para mí y por mala que fuese estaba seguro que algo aprendería de ella como así fue.Vídeo: ¿Cómo cortar una cebolla y buscar setas?

EXTENUADO SOBRE LA CAMASerian aproximadamente las cuatro y media de la tarde cuando dimos la última comida del medio día. Terminé el trabajo mas mojado que una foca recién salida del agua debido al calor agobiante que hacía en aquella cocina sumado al la tremenda temperatura del exterior. No en vano era un caluroso mes de julio.Como dormía encima del local, me quedé completamente extenuado sobre la cama no sin antes haberme dado una refrescante y relajante ducha de agua fría.Quería seguir con el libro que me había comprado hacia pocos días el cual cogí de sobre la mesita de noche con mi punto de separación incluido, pero nada, mis diminutos ventanales oculares pudieron mas que con el interés por aquella lectura tan apasionante.Estaba mas que agotado, llevaba mas de un mes sin ningún día de fiesta debido a que Ricardo, el otro cocinero había estado de baja y claro, normalmente un restaurante no es una gran fábrica que si un obrero falla por el motivo que fuere el encargado lo sustituye por otro en la misma máquina de producción.Menos mal que por la tarde libré hasta el día siguiente. Eso si, me desperté con el libro abierto por el suelo y con la luz encendida. Nunca me pasan estas cosas, pero es que la masa ósea tiene siempre un límite y hasta aquí había llegado .Vídeo: Tarta de frutas al ahorro

LA SEÑORA EULALIA.Aquel día era de aquellos que llegas a casa más que cansado y no quieres oír ni hablar de cocina. En el restaurante me han dado un “tute” como se suele decir, que solo tengo ganas de llegar al piso y tumbarme en el sofá para relajarme. El Sr. Ramón, dueño del establecimiento hotelero, nos abonaba el alquiler a los cuatro componentes del personal de la cocina ya que todos residíamos fuera de la capital.Mientras yo subía la escalera sin muchos ánimos y antes de abrir la puerta de la vivienda, la señora Eulalia, vecina del mismo rellano se dirigió hacia mí preguntándome como siempre por cosas relacionadas con la cocina y más. Era muy buena mujer, pero eso sí, bastante pesada ya que cuando se ponía a hablar no la paraba nadie, pero como siempre he sido hombre de mucha paciencia, intentaba escucharla siempre con atención y respeto por su avanzada edad. En verdad, la pobre se encontraba muy sola, todo hay que reconocerlo. Aunque no se como se lo hacía, pero a menudo me la encontraba en la escalera frente al dintel de su puerta. Yo creo que desde la ventana me observaba y controlaba mi hora de llegada de forma puntual.-JOAN, ENTRA QUE TE QUIERO ENSEÑAR UNA COSA- Me dijo con su acostumbrada sonrisa de oreja a oreja destacada aun mas, por sus labios pintados con su acostumbrado color rojo brillante.-SEÑORA EULALIA, PIENSE QUE ESTOY MUY CANSADO-No me contestó y apareció con un pequeño cesto de mimbre lleno de preciosas alcachofas diciéndome que siempre las hacia hervidas pero el resultado era que le quedaban muy oscuras. Me cogió del antebrazo y me invitó a entrar en su pequeño recibidor el cual parecía un verdadero jardín de flores artificiales colgadas por las paredes y con una gran estatua de Nerón en primera línea.-MIRE SEÑORA EULALIA EL PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA QUE LE QUEDEN DE UN BONITO COLOR UNA VEZ HERVIDAS, ES EL SIGUIENTE……

UNOS GARBANZOS MAL COCIDOSAquel restaurante de carretera, fue un mal recuerdo para mi amiga Marta. En muchos establecimientos hoteleros ubicados cerca del continuo ir i venir de coches y camiones, se come de maravilla. Sencillo pero bueno. Como teníamos un poco de prisa, decidimos hacer un alto en el camino y adentrarnos en aquel lugar. Nuestra mesa estaba cerca de la cocina y mi olfato olía un ligero aroma nada bueno procedente del aceite de la freidora, un aceite que deberían haber cambiado en su momento y no lo hicieron. A mi, nunca me ha gustado criticar ningún restaurante aunque lo hayan hecho mas bien mal. Solo doy mi opinión si alguien me pregunta sobre el en cuestión.Este dia, una verdadera lucha, protagonizaban aquel plato de garbanzos y sepia con los dientes de mi amiga. Yo intentaba no entrometerme como árbitro mediador de los responsables garbanzos que hacían que el sobreesfuerzo facial de Marta fuera exagerado. Al final, no se pudo contener y me comentó.-JOAN, ESTÁN MAS DUROS QUE UNA PIEDRA- -SI, YA ME DOY CUENTA POR TU SINGULAR EXPRESIÓN- Le contesté. Añadiendo ella.-¿A QUE PUEDE SER DEBIDO?- - MIRA MARTA, PUEDEN SER VARIOS MOTIVOS. QUE HAYAN PARADO EL HERVOR ANTES DE QUE ESTUVIERAN BLANDOS. TAMBIEN PUEDEN SER DE MALA CALIDAD, O QUE HAYAN ESTADO MUCHOS MESES EN EL SACO EN LUGARES HÚMEDOS. LA CALIDAD DEL AGUA EN QUE HAN HERVIDO, SI ES BLANDA, DURA O CON RESTOS DE PLOMO TAMBIEN TIENE SU INFLUENCIA.Al final, solo se comió la sepia y dejó este grano redondo que si está bien hecho es sin duda un gran reconstituyente para nuestro sobreesfuerzo físico y mental.

Terrina de puerros con jamón dulce, huevos, sidra, leche y huevos, fácil y delicioso.