50%全麥麵包
一樣練習長時間預混合與少量液種發酵的麵包，使用了烘焙百分比50%的全麥麵粉，出爐的香氣超棒，等不及放涼就切來吃了。食譜參考自：https://www.youtube.com/watch?v=NR8P8hkmSvg。基本上一樣，只有鹽量調整成1.8%，份量調整成適合長度25公分的橢圓發酵籃。新增[註2]，關於酵種用量的計算錯誤。
50%全麥麵包
一樣練習長時間預混合與少量液種發酵的麵包，使用了烘焙百分比50%的全麥麵粉，出爐的香氣超棒，等不及放涼就切來吃了。食譜參考自：https://www.youtube.com/watch?v=NR8P8hkmSvg。基本上一樣，只有鹽量調整成1.8%，份量調整成適合長度25公分的橢圓發酵籃。新增[註2]，關於酵種用量的計算錯誤。
料理步驟
- 1
【預混合】提前一晚混合高筋麵粉、全麥麵粉、水與鹽，先放在冰箱冷藏約2個小時，再取出，室溫靜置到隔天早上。
- 2
【加入野酵液種與揉麵】秤量20克的野酵液種放在麵團上，拉起麵團邊邊把液種摺進去，再開始揉麵，差不多3至5分鐘，麵團就光滑了，若不足，以揉5分鐘休息10分鐘的方式循環操作，三回以內即可完成，另準備一只乾淨塗了薄油的盆，放進揉好的麵團。
- 3
【初發酵與拉伸摺疊】氣溫26°C，初發酵4至6個小時，每一個小時拉伸摺疊麵團一次，麵團體積膨脹1.3至1.5倍大。
- 4
【預整形與靜置】取出麵團，工作臺面撒薄粉，預整形後靜置40至60分鐘。
- 5
【整形與最後發酵】整形後，放進發酵籃，最後發酵3至4個小時。
- 6
【割紋與烘烤】烤箱230°C同鑄鐵鍋預熱，割紋，蓋蓋子烤20分鐘，掀蓋再烤25至30分鐘。
- 7
【冷卻與享用】
- 8
【第一次出爐】第一次的成品，初發與後發足足10個小時，加上中間靜置60分鐘，氣味與口感非常驚豔，外脆內裡濕潤，內定為家常麵包(*´▽`*)
- 9
【註1】使用麵粉為恰發卡美里亞高筋與嘉禾石磨全麥。
- 10
【註2】要再做這顆麵包時，發現原本的野酵液種用量算起來跟原食譜不同，才發現我當時忘了把兩種麵粉相加再計算，只有算到白麵粉，結果我的麵包的pre-fermented flour只有原食譜的一半，約2.7%。迷糊中的失誤，驚訝用量這麼少，麵包還是有發起來。若照原本，需要約40克的野酵液種，一樣粉水比是1: 1。
相似食譜
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試驗階段的全麥麵包紀錄。之前做過《BBA》的百分百全麥麵包，加了植物油跟蜂蜜等讓口感更溫潤，不過我一直很想試試看更簡單的材料做出來的全麥麵包會如何，最近讀《料理的科學》，書中有實驗將麵粉浸泡牛奶能做出更棒的全麥麵包，令人好奇，隨筆想了一個簡單的食譜，應該做個實驗對照組，不過這麵包的確有比以往的全麥麵包好吃，但先說，可能因為野酵液種占太多比例，加上發酵時間長了些，麵包會偏酸，還有調整空間。
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全麥麵包第二回！這次調整了酵頭比例，增加拉伸摺疊的次數，在發酵的時間拿捏上更謹慎，我做了兩個麵團，其中一個試了低溫發酵法，出爐的麵包，似乎比上回更進步了ヽ(・∀・)ノ -
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最近家中各式果乾都有 所以只好一直將果乾加入麵包中 以前做桂圓麵包喜歡泡酒 這次沒有泡酒(連水都沒泡，有夠懶吧~) 減油又減糖 所以在口感上吃得出麥香、桂圓及核桃的香氣哦~ 詳細圖文請參考 臉書 https://www.facebook.com/judyliuface 部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/391021153訣竅提示1、改用直接法，只要將中種、主麵團所有材料加起來即可 2、採用隔夜中種方式，請將全部酵母1/5的量(1.8克)加入中種麵團中，室溫發酵30分鐘後，冷藏至少12小時，再全部加入主麵團(含全部酵母4/5的量)即可 3、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌，發酵奶油可用無鹽奶油取代， 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
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健康，養生，自然，簡單，最適合麵包新手與歐式麵包愛好者，還有忙碌的你。南瓜籽含豐富脂肪酸，降血糖，是個天然的養生食材。將碎南瓜籽揉入加入了20％的全麥麵粉的麵糰，直接放入烤箱烘焙，完完全全滿足享受歐式麵包風味心願。一個工序，採用直接發酵法！＊不需發麵與醒麵＊不需等待＊不需預熱烤箱摒除冬天低溫與溼氣發麵不成功的問題，即使在低溫環境，一樣可以隨時體會歐式麵包的營養。訣竅提示烤箱的功能各異，應該再依功能在烘焙和溫度上作必要的調整。歐式麵包，一定會加鹽，主要是因為歐式麵包的吃法是單吃，抹奶油，作三明治夾生菜，起司和火腿，如果不帶鹹味，麵包的味道會太淡。如果不願意吃太鹹，海鹽可以減少到1小匙。沒有長形或吐司烤盒，也可以用圓形蛋糕烤模製作。麵粉品質不同，吸水量也有不同。攪拌麵糰中，視需要，再適量加水，或是適量添加麵粉，直到達到乾濕適度，溼潤但不稀的麵糰狀態。
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#湯種法#50%全麥吐司#twinbird麵包機#麵包機練習計劃100有濃濃的麥香味，而且吃的到纖維的感覺，不錯吃😋💖心得💖1. 芝麻是「投料聲」時才丟進，在吐司內分配不均，下次試試攪拌時就投入。2. 攪拌主麵團時，感覺「主麵團」比較濕潤，應該是因為「全麥麵粉」沒有筋度。3. 😮💨小插曲，忘了放「攪拌葉片」，只好硬著頭皮插回去。謹記平時清洗完就要放好。4. 運用「湯種法」好像真的不錯，成品也是「膨」出麵包盒👍
麵包機練習生doris
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