全麥粒野酵麵包 之二
全麥麵包第二回！這次調整了酵頭比例，增加拉伸摺疊的次數，在發酵的時間拿捏上更謹慎，我做了兩個麵團，其中一個試了低溫發酵法，出爐的麵包，似乎比上回更進步了ヽ(・∀・)ノ
全麥粒野酵麵包 之二
全麥麵包第二回！這次調整了酵頭比例，增加拉伸摺疊的次數，在發酵的時間拿捏上更謹慎，我做了兩個麵團，其中一個試了低溫發酵法，出爐的麵包，似乎比上回更進步了ヽ(・∀・)ノ
料理步驟
- 1
【第一天：製作Soaker】將300克的麵粉與240克的牛奶拌勻，依需求增添液體量，冰箱冷藏一晚。
- 2
【餵養酵種，製作酵頭】我先用少量麵粉與水餵了酵種一次，然後大概是要製作麵包的前4-8個小時，取酵種20克，再以100克的麵粉、80克的水餵養。
- 3
【第二天：最終麵團】酵頭取150克，其餘可留著續種，加入全部的Soaker與4.5克的鹽，揉拌均勻。
- 4
【揉麵】手揉麵約7-10分鐘，揉到略光滑有彈性，手指輕壓會有點反彈。放在一個適當大小的容器裡，內抹一層薄油。麵糰溫度落在25°c
- 5
【初發酵與拉伸摺疊】這天的室溫31°c左右，總發酵時間2個小時，每隔25分鐘拉伸摺疊一次，共4次。到後面麵團的延展性越可感覺出來，微微的薄膜，與邊緣光滑的圓孔。拉伸麵團的時候要溫柔，不要造成麵筋斷裂。
- 6
【分割與整形】麵團分成兩份，一份整好型放在土司模裡，這一份我直接放冰箱想試試低溫最後發酵法，隔日烤。另一份則整形成長橢圓，當日烤。
- 7
【最後發酵】最後發酵約一個小時。放了一把尺在旁邊，方便讓自己知道麵團有沒有長大(・∀・)。(因為只發酵了一個小時，烤箱要提前預熱。)
- 8
【烘烤】烤箱與鑄鐵鍋提前至少45分鐘250°c預熱，割紋，250°c烤8分鐘，降至220°c烤12分鐘，開蓋，再以220°c烤約10分鐘。
- 9
【冷卻與享用】出爐，冷卻後就可以切開來享用囉！
- 10
【低溫發酵的麵包】這是在冰箱過夜，第二天一早出爐的麵包。尚未跟當日烤的麵包風味比較過，待之後更新。更新：一起比較了這兩款麵包，味道與酸度上似乎沒有明顯差異，但當日烤的麵包組織微偏乾，相比起來，隔夜烤的麵包的濕潤度比較好，我不確定吐司模是否有部分影響。
- 11
【備註】在最終麵團中所佔的酵頭比例，上次是180%，這次是50%，發酵速度比較慢，麵包酸味尖銳度較低。拉伸摺疊的次數考量手揉的不足，從一次提高到四次，上次過發造成的麵團表面凹凸不平也有改善，這次揉麵的手感我很喜歡，好吃的全麥麵包滋味令人著迷，目前還沒辦法做出美美的全麥吐司，再來繼續探索這顆全麥麵包星球(´ڡ`)
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漢堡麵包簡單好製做，又可以變化多種口味，超方便。而加了全蛋白的麵包, 麵包體真的會很彈牙哦 ~詳細圖文請參考Judy烘焙亂亂玩臉書 https://www.facebook.com/judyliufaceJudy烘焙亂亂玩部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/399051340小撇步1、改用直接法，只要將中種、主麵團所有材料加起來即可2、採用隔夜中種方式，請將酵母1/5的量(1.2克)加入中種麵團中，室溫發酵30分鐘後，冷藏至少12小時，再全部加入主麵團即可3、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌；發酵奶油可用無鹽奶油取代 ； 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
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最近家中各式果乾都有 所以只好一直將果乾加入麵包中 以前做桂圓麵包喜歡泡酒 這次沒有泡酒(連水都沒泡，有夠懶吧~) 減油又減糖 所以在口感上吃得出麥香、桂圓及核桃的香氣哦~ 詳細圖文請參考 臉書 https://www.facebook.com/judyliuface 部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/391021153訣竅提示1、改用直接法，只要將中種、主麵團所有材料加起來即可 2、採用隔夜中種方式，請將全部酵母1/5的量(1.8克)加入中種麵團中，室溫發酵30分鐘後，冷藏至少12小時，再全部加入主麵團(含全部酵母4/5的量)即可 3、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌，發酵奶油可用無鹽奶油取代， 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主 -
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這個麵包全麥量增加為40%，除了麥香、還有蜂蜜香，別有一番風味哦!詳細圖文請參考 臉書 https://www.facebook.com/judyliuface 部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/395348614訣竅提示1、Judy使用液種法會省略基礎發酵，除非是有包餡的麵包才會做基發，免得麵包太軟無法撐起內餡2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌， 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主 -
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#湯種法#50%全麥吐司#twinbird麵包機#麵包機練習計劃100有濃濃的麥香味，而且吃的到纖維的感覺，不錯吃😋💖心得💖1. 芝麻是「投料聲」時才丟進，在吐司內分配不均，下次試試攪拌時就投入。2. 攪拌主麵團時，感覺「主麵團」比較濕潤，應該是因為「全麥麵粉」沒有筋度。3. 😮💨小插曲，忘了放「攪拌葉片」，只好硬著頭皮插回去。謹記平時清洗完就要放好。4. 運用「湯種法」好像真的不錯，成品也是「膨」出麵包盒👍
麵包機練習生doris -
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