1:1
Es beginnt damit, dass man seinem ST einen Namen gibt und mit den Zutaten, die man gefunden hat oder denen, die man verwenden möchte. Auf 100g Mehl kommen 100g Flüssigkeit. Wer also Bier, Kombucha, unpasteurisierten Apfelsaft oder Sauerkrautsaft verwendet, sollte entsprechend die Wassermenge anpassen, dass das Verhältnis 1:1 gleich bleibt.

Mehl 1
Die Wahl des Mehls ist relativ unbedeutend, sollte aber möglichst beibehalten bleiben, wenn man einmal angefangen hat. Natürlich kann man einen ST umgewöhnen, aber man sollte nicht bei jeder Fütterung das Mehl wechseln. Vollkornmehl ist super für den Beginn, da sich viele Mikroorganismen auf der Schale des Korns befinden und man diese dann erfolgreich in seiner Kultur ansiedeln kann. Klassisch sind Weizen, Dinkel, Roggen, Buchweizen. Reismehl, Gerste, Hafer, etc. gehen auch.

Mehl 2
Ich würde Weizen, Roggen, Dinkel empfehlen, da sie gut funktionieren, relativ günstig sind (außer Dinkel) und man sie auch so meistens fürs Brotbacken verwendet, braucht man nicht extra für den ST ein eigenes Mehl. Reis funktioniert gut für Idly oder Dosa, aber ist fürs Brotbacken eher uninteressant. Hafer, Gerste, Hirse sind gut für Menschen, die Gluten vermeiden wollen. Kokosmehl etc. sind ziemlich ungeeignet und teuer. Khorasan, Kamut, etc. sind zwar toll aber unverhältnismäßig teuer.

Den ST beginnen
Mehl, Flüssigkeit und Kickstarter mischen und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. (17-28°C)

Den Überschuss loswerden
Am nächsten Tag alles bis auf einen TL mit einem Liter kaltem Wasser verrühren und über den Kompost kippen. (Auch der Kompost kann von den Mikroorganismen im ST profitieren. Nur weil man immer wieder was vom ST weg schmeißen muss, muss der Teil ja nicht ohne Nutzen bleiben.)

Fütterung
Den TL vom Sauerteig, den man aufgehoben hat, füttern. D.h. 100ml Wasser, Mehl und den TL vom gestrigen ST verrühren und wieder stehen lassen. Am nächsten Tag wieder füttern.

Routine
Tägliches füttern mit Wasser und Mehl. Einmal die Woche Kickstarter verwenden, wenn er noch nicht um mindestens das doppelte Volumen wächst. Ein Gummi ums Einmachglas kann als Markierung dienen.

Pflege und Aufbewahrung
Nach 1-2 Monaten sollte der ST triebstark genug sein, um ihn bei wöchentlichem Gebrauch in den Kühlschrank zu stellen. Wer seltener backt, sollte den ST in einer Filmdose oder einem kleinen Behälter einfrieren. Nach dem Abtauen mindestens einmal füttern.

Wann kann ich endlich backen?
Nach dem 3. oder 4. Mal Füttern kann man den ST zum Backen verwenden, sollte dann aber noch unbedingt zusätzlich Hefe benutzen, sonst geht das Brot nicht richtig auf. Nach 1-2 Monaten sollte der ST anstelle von Backhefe verwendet werden können, ST verhält sich aber ein wenig anders als Backhefe, das sollte man mitberechnen. Wann genau der ST triebstark genug ist, muss man selber einschätzen. Schnelles und starkes Wachstum sind aber ein gutes Zeichen dafür.

Alter = Vielfalt = Stabilität
Je älter ein Sauerteig, desto angepasster und stabiler ist er. Manche Sauerteige werden seit Jahren, Jahrzehnten oder sogar Jahrhunderten gehegt und gepflegt. Das macht sie nicht besser oder schlechter, aber sie sind i.d.R. ziemlich widerstandsfähig, weil sie viel Zeit hatten eine Vielzahl an Mikroorganismen in ihre Kultur aufzunehmen. Diversität schafft Stabilität im Sauerteig.

Mit dem Alter schummeln
Wer also seinen ST schnell "altern" lassen will, braucht nicht jahrelang warten, sondern kann einfach schummeln. Öfters zu füttern, bedeutet mehr Generationen zu durchlaufen und den ST an seine Umstände anzupassen. Kickstarter sind gut als regelmäßige "Kur", um die Sauerteigkultur mit neuen Mikroorganismen anzureichern. Der ST wird stabiler und das Aroma wird viel schneller besser. (Meiner hatte erst nach einem Jahr ein richtig gutes Aroma. Davor war es nur OK.)

Vergessen und verschimmelt
Den ST vergessen? Im Urlaub gewesen und im Kühlschrank vergessen? Von den Mitbewohnern vernachlässigt? Meistens nicht so schlimm. Oben den Schimmel beiseite schieben und mit einem zweiten sauberen Löffel einen TL entnehmen. Mind. dreimal füttern bevor man ihn wieder benutzt. Lieber ein bisschen öfter und gerne mit einer "Kur" pflegen. Ist alles nur noch grün, gelb, blau oder schwarz, darunter kein einziges schimmelfreies Stück mehr, bietet sich eine Seebestattung an.

Abschied nehmen
Seebestattungen in einem Papierboot oder Feuerbestattungen im Garten sind klassische Wege von seinem ST Abschied zu nehmen. Depressive Phasen und latenter Alkoholismus sind nicht selten Ergebnisse eines solch traumatischen Erlebnisses. Holen Sie sich früh genug Hilfe, sollte Ihnen und Ihrem ST ein solches Schicksal widerfahren. Falls Sie noch andere Kinder...ähm Sauerteige haben, vernachlässigen Sie diese nun bloß nicht, sondern tun Sie sich und den Kleinen etwas gutes. Bier. ;)