【米麴酒種】如果沒有米麴酒種，推薦看堀田誠的書「發酵 : 麵包酸味和美味精準掌控」從零開始培養，使用的是米麴起種的酒種。

【混合】先混合麵粉與鹽，乾料。酒種、水與麥芽精混合，濕料。再把乾料加到溼料上混勻，用小刮板可協助這一階段的拌勻，方便好使力。

【DDT】溫度對酒種麵團很重要，希望混合好的麵團溫度落在25-27°C，我通常是設定25°C，因酒種不像酸種有麵粉，我把它跟水放在一起算，有三個固定溫度：室溫、粉溫與摩擦係數，取某天製作的紀錄做例子，把預設麵團溫度25x3=75，75-20(室溫)-22(粉溫)-10(我自己手揉10分鐘的摩擦係數)=23(需要的水溫)，然後我把酒種跟水混合調整到需要的溫度23°C。接著揉麵後，大概就會落在需要的麵團溫度了。

在kingarthurbaking網站上的這兩篇文章，我覺得講得很清楚，雖然家庭製作量小，或許多數時候還好，但在太熱或太冷的天氣下，仍然挺適用的，特別若是使用電動攪拌機，你可以了解自己的攪拌機摩擦係數。
預設麵團溫度https://www.kingarthurbaking.com/blog/2018/05/29/desired-dough-temperature
如何決定與修正摩擦係數
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2018/08/27/determining-the-friction-factor-in-baking

【揉麵】混合好的麵團先靜置3分鐘，移到工作平台上，開始揉麵約10分鐘，感覺麵團緊繃就靜置5-15分鐘讓麵筋放鬆，就會變得較柔軟好揉很容易可以整理得表面光滑。貝果麵團含水量低，不求薄膜，只要揉到表面光滑、按壓有彈性就可以了。

【發酵】室溫25-28°C，發酵2-3個小時，麵團會略膨脹，不到2倍。接著放進冷藏8個小時以上。在這裏我從原食譜中學到一個方便的方法，揉好麵團後放進一個厚的塑膠袋裡，留一些空間擠出空氣綁緊，室溫發酵後直接進冰箱冷藏，讓麵團在有限的空間長大約一倍大。

【分割】從冰箱取出麵團，分割成8份，每個先整理成小圓球，靜置15-20分鐘。

【整形】推薦在youtube上面搜尋「bagel shaping」，有好多整形手法，找個適合自己的，這裡紀錄一下我常做的。先把麵團桿平，翻面，轉90度，由上往下捲。

【整形】把收口捏緊，搓長麵團，收口朝上，打開一端以擀麵棍稍壓平，形成翅膀，將另一端放進壓平的翅膀內，從兩側拉起捏緊收口。

【發酵】整形好的貝果，收口會在同一條線上。翻面，收口朝下，覆蓋麵團防止乾燥，發酵約1小時，觀察它是否變得輕盈，戳下去回彈緩慢。此時可準備預熱烤箱，有石板可以一起250°C預熱。

【水煮】煮一鍋水，沸騰後轉中小火，放入貝果，每面煮45秒。取出在網架上瀝乾。單純用水煮貝果，但如果喜歡像pretzel那樣的脆皮與氣味，輕微一點，可以用水100%加1%的碳酸鈉來煮貝果，這樣的貝果外皮顏色較深，帶著鹼水煮的特殊香氣，皮也較脆，千萬千萬不要放過量碳酸鈉，烤出來皮會帶苦（曾經發生的慘劇😶）

【烘烤】250°C烤15分鐘，中途可轉向均勻烤色。有放石板的話，幾分鐘後需要降低下火，否則底部容易過焦。出爐！

【食譜調整】考量到需要低溫冷藏發酵，所以我加了麥芽精。原食譜其實有加糖，如果喜歡柔軟一點的麵團可以照原食譜加5%的糖。

【酒種如何續種】一旦培養完成，可放在冰箱冷藏保存，我固定一周做一次酒種貝果與吐司，雖然書中寫米麴酒種冷藏只可保存3-4天，不過目前以一周一次的方式續種做麵包是OK的。

每周以書中培養最後一天的方式續種，先規劃好何時希望麵包出爐，例如星期日，如此往前推：
星期四晚上八點，從冰箱取出酒種，續種，28°C放12小時。
星期五早上八點，把酒種打開搖晃一下，此時會有許多大小氣泡，聽得見冒泡聲，28°C放12小時。
星期五晚上八點，把酒種打開搖晃一下，氣泡變得更細緻，一樣有冒泡聲，這時已經過24小時，接著把酒種放回冰箱冷藏一個晚上讓它比較穩定後再使用。
星期六任何時間，把貝果麵團揉好室溫發酵後，放冷藏發酵。
星期日早上，分割整形發酵水煮烘烤，貝果出爐！

P.S.有發酵箱的話，維持恆溫方便多了，如果沒有的話，以前我是用保麗龍箱，放一小杯熱水保溫，現在有一台可調溫與定時的優格機，方便許多，我甚至把優格機放在保麗龍箱裡幫助麵團發酵（冬天好需要）。看過一種電子冰箱，可調冷調熱，冬夏都適用，我覺得也可以考慮。