Βάζουμε σ' ένα γυάλινο βάζο 60 γραμμάρια προζύμι. Προσθέτουμε σε αυτό το βάζο 120 γρ. αλεύρι κίτρινο σκληρό και 120 νερό. Ταράζουμε πολύ καλά. Το αφήνουμε 7 ώρες να φουσκώσει σε ζεστό μέρος 21-26 C και 60 υγρασία σκεπασμένο με πετσέτα. (Αυτή η ποσότητα είναι για 1.200 κιλό αλεύρι περίπου).

Κοσκινίζουμε τα άλευρα μας και τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ. Τα ανακατεύουμε καλά.

Σε ένα βαθύ μπολ διαλύουμε το προζύμι στο χλιαρό νερό και μετά ρίχνουμε το ελαιόλαδο.

Σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αφού γίνει μια ωραία μάζα το ζυμώνουμε λίγο με το χέρι. Προσοχή σε αυτή την φάση δεν βάζουμε το αλάτι. Το ζυμάρι το βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος σκεπασμένο για 45 λεπτά να αυτολυθεί.

Αν προτιμάμε το μίξερ με τον γάντζο ή με το χέρι τα χτυπάμε (15 λεπτά) η το ζυμώνουμε για 15 λεπτά. Προσοχή προσθέτουμε όσο νερό μπορούμε στη ζύμη μας έως που να μπορούμε να την διαχειριστούμε, μην είναι σφικτή γιατί και το τελικό αποτέλεσμα θα είναι σφικτό ούτε πολύ αραιό γιατί δεν θα στέκεται. Όσο ζυμώνουμε προσθέτουμε και το αλάτι να το απορροφήσει η ζύμη. Όταν ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα είναι έτοιμη.

Καλύπτουμε το μπολ με μια κουβερτούλα και αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για περίπου 45 λεπτά.

Μετά από 45 λεπτά το βγάζουμε και το ζυμώνουμε για λίγο 2 λεπτά και το διπλώνουμε. Αυτά τα διπλώματα θα τα κάνουμε σύνολο 3 φορές ανά 45 λεπτά.

Πώς διπλώνουμε το ζυμάρι.
Το ζυμώνουμε λίγο και μετά το ανοίγετε με την χούφτα και το διπλώνουμε σαν φάκελο. Ο σκοπός είναι να πάρει αέρα παντού, και να τεντώσει το ζυμάρι (το δίπλωμα το περιγράφω ποιο κάτω).

Σε μία μεγάλη λεκάνη το σκεπάζετε και το αφήνετε ήσυχο 5-8 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί. Εγώ το αφήνω το βράδυ και το πρωί είναι έτοιμο. Το βάζω στον φούρνο με λαμπάκι αναμένω.

Μετά το φούσκωμα κάνουμε έλεγχο της ζύμης. Όταν πατάμε το ζυμάρι και δεν επανέρχεται η ζύμη γρήγορα είναι έτοιμο. Είναι ώρα να πλάσουμε ψωμί. Χωρίζουμε την ζύμη σε δύο ίσα μέρη.

Κάθε κομμάτι το πιάνουμε από το εξωτερικό μέρος και το φέρνουμε στο κέντρο τις ζύμης γύρω γύρω και το κάνουμε μια μπάλα ένα πουγκί... Το ξεκουράζουμε για 15 λεπτά με την ένωση τις ζύμης προς τα κάτω.

Ετοιμάζουμε 2 καλαθάκια με πετσέτα και λίγο πασπαλισμένο αλεύρι για να υποδεχτούν τα ψωμιά μας.

Μετά από 15 λεπτά παίρνουμε την ζύμη μας στο πάγκο με την ένωση από πάνω και ανοίγουμε το ζυμάρι με τα χέρια μας και το διπλώνουμε σαν φάκελο. Διπλώνοντας μισή ζύμη από έξω προς τα μέσα αριστερά δεξιά και το ίδιο πάνω κάτω και το κάνουμε καρβελάκι. Το βάζουμε στο καλαθάκι από την ανάποδη δηλαδή το ωραίο μέρος από κάτω. Τα αφήνουμε σκεπασμένα για περίπου μία ώρα να φουσκώσουν λίγο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο με μια γάστρα σκεπασμένη μέσα στους 240 βαθμούς.

Παίρνουμε μία λαδόκολλα ακουμπάμε πάνω στη ζύμη και αναποδογυρίζουμε το καλάθι με προσοχή τη ζύμη, τώρα το κάτω μέρος του καλαθιού είναι από πάνω, το φτιάχνουμε στρογγυλό ωραίο. Τώρα με την λαδόκολλα θα το βάλουμε στη γάστρα. Με ξυράφι χαρακώνουμε αρκετά το ψωμί από την πάνω από την μια πλευρά στην άλλη μεριά και το ψήνουμε.

Ψήνουμε με 250 βαθμούς στις αντιστάσεις για 30 λεπτά. Ψεκάζω με λίγο νερό τον φούρνο και ξεσκεπάσουμε. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία 200 βαθμούς και συνεχίζουμε για άλλα 20 λεπτά.

Έτοιμο θα είναι όταν χτυπώντας το ψωμί από κάτω ο ήχος είναι κούφιος. Και δεύτερον, το ψωμί μας είναι ελαφρύ για το μέγεθός του. Τώρα είμαστε σίγουροι ότι είμαστε έτοιμοι. Αν όχι, το αφήνουμε στο φούρνο για άλλα λίγα λεπτά.

Το αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα επάνω σε σχάρα.