Siapkan paha ayam. Kuliti ayam, caranya tarik kulit ayam sampai ke ujung tulang (tandanya sudah tidak bisa ditarik ke atas lagi). Potong di tulangnya (kalau bahasa jawanya ugel-ugel). Sisihkan.

Sementara blender daging ayam bersama telur, tepung roti dan susu. Sisihkan. Tumis bawang bombai dan bawang putih sampai harum. Tambahkan saos tiram, lada, pala, gula, garam dan kaldu bubuk.

Campur tumisan bawang dalam adonan daging, aduk rata. Koreksi rasa. Masukkan adonan daging dalam plastik segitiga, gunting sedikit ujungnya.

Siapkan kulit paha ayam, masukkan adonan ke dalam kulit secukupnya kira-kira 1/4 adonan. Tambahkan telur puyuh rebus dan tambahkan adonan lagi sampai terbentuk seperti paha ayam lagi. Lakukan hingga selesai.

Kukus paha ayam di atas aluminium foil sampai matang. Sementara siapkan bumbu olesan, aduk rata. Pindahkan paha ayam pada loyang atau pinggan tahan panas, olesi dengan bumbu olesan kemudian oven. Setelah sekitar 10 menit keluarkan dari oven dan beri olesan lagi. Lakukan selama beberapa kali sampai ayam matang dan berwarna kecoklatan cantik.

Sementara buat saos coklatnya, tumis bawang bombai sampai harum. Masukkan kecap manis, saos sambal, saos tiram. Aduk rata. Tambahkan air.

Tambahkan gula, garam. Koreksi rasa. Masukkan larutan maizena. Masak sampai meletup dan matang. Sisihkan.

Sajikan payko dengan sayuran pelengkap dan saos coklat.