Iniziamo unendo le farine e miscelandole con attenzione. Aggiungiamo circa 500ml dell'acqua della ricetta e impastiamo grossolanamente fino ad ottenere un impasto asciutto e sgranato. Lasciamo riposare un paio di ore a temperatura ambiente. Questo darà modo alla farina di idratarsi nella maniera corretta.

Passate le due ore, sciogliamo il lievito secco nell'acqua rimanente. Aggiungiamo l'acqua poco alla volta e in più riprese: ne aggiungo solamente quando la precedente è stata perfettamente assorbita.

Quando abbiamo finito di incorporare l'acqua aggiungiamo anche il sale ed impastiamo.

Per ultimo inseriamo l'olio e terminiamo l'impastamento.

Lasciamo riposare per un'ora a temperatura ambiente, poi riponiamo in frigo l'impasto per almeno 12 ore.

Circa 6/8 ore prima della cottura, prendiamo dal frigo l'impasto e lo lasciamo acclimatare per una mezz'ora. Poi procediamo con lo staglio delle pezzature che ci servono (per una teglia da forno bastano dai 500 ai 700g di impasto) e le rimettiamo a lievitare a temperatura ambiente.

Quando manca circa un'ora alla cena (o pranzo!) accendiamo il forno statico alla massima potenza. Stendiamo le nostre pizze e posizioniamole nella teglia.

Iniziamo farcendo la pizza SOLO con la salsa di pomodoro e mettiamola a cuocere alla base del forno per circa 10/15 minuti controllando di tanto in tanto la base della pizza. Poi sforniamo, aggiungiamo gli altri ingredienti e rimettiamola in forno nella parte alta, accendendo il grill. Cuociamo fino alla doratura desiderata.

Se invece desideriamo una pizza bianca, procediamo con la prima cottura sul fondo del forno in bianco (solo la pasta). In seguito aggiungiamo il resto degli ingredienti.

Buon appetito :-)