Tritare benissimo le mandorle, sia quelle dolci che quelle amare e metterle in una ciotola con lo zucchero e le scorze del limone. A parte montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli al composto. Lasciar riposare il composto per un' ora. Formare le palline con un cucchiaio e passarle nello zucchero semolato. Aggiungere una mandorla al centro dell' amaretto. Mettere in una teglia e cuocere a 180 gradi per circa 20, 25 minuti