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Alessandro "L'allegra Borgata"

Appassionato di cucina fin da bambino grazie alla Nonna e alla Mamma che mi hanno trasmesso le tradizioni culinarie ma anche la voglia di studiare tecniche ed abbinamenti nuovi.

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Alessandro "L'allegra Borgata"

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Pasta all'uovo agli asparagi con crema di aglio

acqua di cottura degli asparagi • uovo medio • farina 00 W260 • semola integrale rimacinata a pietra • asparagi cotti • ricotta di pecora • parmigiano 24 mesi • teste di aglio intere • panna fresca • Sale
- 2 h
- 2 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Pulled pork da 3,5 kg al bbq, Injection e coleslaw

capocollo con osso • acqua • salsa Worcester • sale • aglio in polvere • Senape di Digione • paprika dolce • paprika piccante • sale • pepe • zucchero di canna moscovado • aglio in polvere •
- 8-10 h
- 10-12 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Bretzel bun (panini per hamburger stile pretzel)

farina 00 W350 • acqua • uova medie • burro morbido • malto diastatico • sale • zucchero • lievito fresco o 8 gr secco • bicarbonato di sodio
- 50 h
- 10-14 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Riso venere con pomodori secchi e pesto di pistacchio

riso venere • scorza di parmigiano • pomodorini secchi • acciuga • pesto di pistacchi • Sale q. b
- 25 m
- 2 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Bombe di pane al formaggio fritte

pane raffermo • farina Manitoba W450 • latte • lievito secco • pecorino grattugiato • uovo • burro • miele • sale • Mezzo cucchiaino di pepe • Formaggio a scelta (taleggio, emmenthal, gorgonzola...)
- 26 h
- 3 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Gnocchetti alla collescipolana

farina 00 • pane grattugiato • acqua • salsicce fresche • guanciale • fagioli cannellini • polpa di pomodoro • pecorino grattugiato • carota piccola • sedano • Mezza cipolla • aglio •
- 1 h
- 2 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Arrosto di Arista al BBQ

Arista • aglio • Sale e pepe • Olio extravergine • Rosmarino
- 3 h
- 3-4 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Guanciole affumicate al BBQ

guance circa • aglio • Sale e pepe q. b • carota • sedano • cipolla bianca piccola • ginepro • timo • buccia di limone • Vino rosso corposo che arrivi a metà guancia • patate • latte •
- 2 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Impasto pizza, metodo diretto con maturazione 24 ore, 75% idro

farina w 350 • acqua • lievito secco • sale • olio di girasole
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Impasto pizza, poolish 18h + autolisi 6h. Idratazione 80%

farina W350 • acqua • lievito fresco o la metà quello secco • farina W 220-260 • acqua • sale • acqua • lievito fresco o 10 gr secco • zucchero • olio di girasole • sale • Semola di grano duro q. b
- 22 h
- 2-3 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Risotto alla crema di porro, formaggio di montagna e pepe

riso carnaroli • porri • formaggio di montagna tipo emmenthal • Sale q. b • Olio extravergine di oliva q. b • Pepe q. b
- 40 m
- 3 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Pulled pork al barbecue

capocollo • Senape di Digione q. b • Olio extravergine di oliva q. b • sale • pepe • paprika dolce • paprika piccante • aglio in polvere • rosmarino tritato • semi di finocchio • birra
- 6-8 h
- 8-10 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Polpette di recupero

parmigiano • pecorino romano • pane grattato • uova intere • prezzemolo tritato • aglio senza anima • latte • Sale e pepe q. b • carne di vitello usata per il brodo
- 40 m
- 4 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Passatelli in brodo

carne di vitello (mix di muscolo e tagli vari da brodo) • sedano • carote • cipolla • pomodorini • acqua • uovo intero • parmigiano grattugiato e 40 gr pane grattato • pecorino romano grattugiato • Noce moscata q. b • Sale q. b
- 12 h
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Polenta con spezzatino di cinghiale

, 5 kg di cinghiale ripulito • cipolla • aglio • alloro • bacche di ginepro • semi di anice • salvia • timo • rosmarino • pepe bianco • Vino rosso a coprire • farina di mais •
- 24 h + 3 h
- 4 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Un maiale ubriaco nel bosco!

patate di montagna • latte • parmigiano 24 mesi • burro • castagne lessate • Sale • filetto di maiale • ramoscelli di rosmarino • Sale q. b • Pepe q. b • Olio extravergine q. b • funghi porcini •
- 3 h
- 3 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Pasta ripiena di cotechino al lambrusco su crema di lenticchie

cotechino al lambrusco • semola di grano duro • uova • lenticchie cotte • olio di oliva • aglio • cipolla piccola • sedano • concentrato di pomodoro • peperoncino • Pepe q. b • Sale •
- 3 h
- 3 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Passeggiata cuore a cuore

fegato di pollo • aglio • Buccia di mezzo limone • capperi sotto aceto • alloro • salvia • olio extravergine di oliva • Aceto di vino bianco q. b • Sale q. b • Pepe q. b • mortadella • ricotta di vacca •
- 8 h
- 2 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Uovo bazzotto (fritto e non) su purè di patate viola e tartufo

patate viola • latte • burro • parmigiano 24 mesi • Pepe • Sale • uova • farina • Pane grattugiato • Aceto • Sale • Pepe •
- 1 h 30 m
- 4 porzioni
Alessandro "L'allegra Borgata"

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Attenti al luppolo!

farina 00 W 200-220 • zucchero • burro • tuorli • Mezzo cucchiaino di luppolo • sale • zucchero • acqua • panna • cioccolato al 50-55% • panna • frutti di bosco congelati •
- 2 h 30 m
- 5-6 crostatine

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