フライパンで鷹の爪を弱－中火で乾煎り。焦がさないように色が深まって香りが出るまで約５分間。小皿にとってさましておく。

シャロットとにんにくはかけらに分けてから皮をむかず、縦に２つ割に切る。これらをやはりフライパンの中火で乾煎り。約５分間、しんなりしてところどころに小さな焦げ目が出るくらいまで。小皿に取りさます。

１．の鷹の爪を割り、中の種を捨てる。うまく水分が飛んでいるとパリパリと割れる。

（注）この作業後の手で目鼻をうっかり触ると死ぬ思いをします。

２．の皮を取り去り、粗みじん切り。３とともにペーストにします。ブレンダー、フードプロセッサー、擂り鉢等お好きな道具で。少し油を入れながらやると楽です。全体に唐辛子がゆきわたったペーストになるまで、じっくりと。

フライパンに残りの油を中火で熱し、ペーストを加える。かき混ぜながら加熱していくと唐辛子の強烈な香りが広がり、ピンクっぽかったペーストが濃い赤に変る。これも５分くらい。火からおろしてさます。

十分さめたらふた付きの広口瓶にうつす。冷蔵庫でゆうに１ヶ月は持ちます。炒め物に大さじ一杯で本場の味が！