胴の付け根に、親指を差込、ワタと胴をはずす。みみの少し下で切る。胴を逆包丁で開く。皮は、キッチンペーパーでむく。
（みみは、炒めに。足は、ゲソ揚げに、今日の所は冷凍しておく。）

きれいに洗って、細く切る。包丁の先端を使ってなるべく細く。刺身なので、つまは紫蘇に限らず、何でも良い。