材料を鍋に入れて、沸騰したら火を止めます。これで「かえし」のできあがり。冷めたら容器に入れて常温保存します。

冷たくして食べる（つけめん）ときは、かえし１：だし汁４、温かくして食べるときは、かえし１：だし汁８の割合です。美味くするポイントはだしの種類。おすすめは荒削りのかつおやムロ味です。水の４％を入れて煮立ったら火を弱めて約２０分煮ます。

②のだしをとる時間のないときは、だしの分量の水をかえしとあわせて鍋に入れ、そこにたっぷりの花かつおを加えてだしを出しても美味しいです。