鯛の頭はうろこの取り残しがないように、特に丁寧にこそげてからきれいに洗い出刃包丁でたてに二つ割にして両面に薄塩をふります。

鯛の目に近いところの胸鰭を１本はずしエラぶたにはさんで胸鰭を立てます。

昆布は固く絞ったふきんで両面を拭いて汚れを取り、器の昆布を敷き、鯛の頭をのせ、酒をふります。

蒸気のよく上がった蒸し器に器をいれ蓋の間に布巾をかませて蓋をきっちりしめ１５分蒸します。

長ネギは縦に切り目を入れて芯をとり、５ｃｍの長さに気って重ねて細く千切りにし、布巾に包んで　もみあらいをして白髪葱を作ります。

大根に箸で穴を開け、赤唐辛子を押し込んで、おろし金でおろし、もみじおろしを作ります。ポン酢に⑤の白髪葱ともみじおろしを添えます。