よく洗った甘夏の皮を水につけておく。皮の内側の白い部分の半分くらいを包丁でそぎ落として捨てる。

たっぷりの水で皮を煮ます。（火加減は弱火で。）時間は1～2時間くらい。
途中で水をとりかえます。

皮がやわらかくなったら下茹は終わりです。皮の苦味を確認し、苦い時は、水を何度も取り替えて、苦味を抜きます。（一日くらい）

なべに皮と砂糖を入れて火にかけ、弱火で煮ます。糖度を一気にあげると皮が硬くなりますので、時間をかけてゆっくり煮詰めましょう。