ブロック肉全体に塩をぬりこむ。保存容器にキッチンペーパーを敷きその上に肉をのせて冷蔵庫へ入れる。
ドリップが出たら、キッチンペーパーを取り替える。
だんだん肉がしまって生ハムのような美しい赤色になってきたら食べごろ。
今回4日目で使用。

肉は洗って水気をふきとり、室温に戻しておく。玉ねぎはごく薄いくし切り、大根は人差し指くらいの厚さの輪切りにし厚めに皮をむき半月切りにする。鍋にオリーブオイルとバターをいれて中弱火で熱する。バターがとけたら肉を入れて全体に焼き色をつける。

玉ねぎを入れてしんなりするまで炒める。
大根を入れたら日本酒を回しかけてフタをして弱火で30分煮込む。

野菜の水分が出て旨みの濃い煮汁が出来てくるので、
味見して好みの濃さになるように水を注ぐ。
フタをして1時間から2時間煮込む。

肉を取り出して、好みの厚みにスライスする。
（そのまま食べても良いし、焼いたり蒸したりしても良い。冷たいのも美味しい。）
端の方や脂身などを刻んでスープの具にする。
器にもってパセリ、粉チーズ、黒こしょうをかける。