鍋に水とバターを入れ、中火にかけ木べらで混ぜ溶かす。

バターを完全に溶かし一度沸騰させる。

火からおろし、3回ふるった薄力粉を一度に加え、手早く手早く混ぜる。

生地がひとかたまりになったら再び中火にかけて、鍋底から生地がまとまって離れるようになるまで1分位よく練って火からおろす。

卵1個をよくほぐし2～3回に分けて④に入れ、その都度よく練る。
力がいるし疲れるけれど、しっかり練るアルヨ。

生地の様子を見ながら、2個目のとき卵を少しずつ加え、すりつぶすようによく混ぜ合わせる。

卵はだいたいLなら3個Mなら4個分ほど入れると程よい固さになってくる。
このへんは勘。

木べらで生地をすくいあげた時ひとかたまりになってゆっくり落ちる位の固さにする。

1.2～1.5cm位の丸型口金をつけたしぼり出し袋にシュー生地を入れ、オーブン皿にしぼり出し、霧吹きでよく水分を与えておく。結構水浸し。

200℃に予熱したオーブンに入れ、10分位して少し膨らみ、薄く焼き色がついてきたら、温度を180℃に下げ、さらに10分焼く。

卵黄と砂糖をボウルに入れ、白っぽくなるまで泡だて器ですりまぜる。

ふるった薄力粉を振り入れて混ぜ合わせる。

牛乳を少しずつ混ぜ（ダマにならないように）、さらっと混ざったら、こして、強火にかけ、木べらで手早く練り混ぜる。

全体がとろりとして、下の方が固まりかけてきたら、焦げないように木べらを手早く動かしなめらかにする。