鍋に水約2カップ（むき甘栗がヒタヒタに浸かる分量）、きび砂糖、ブランデーを合わせて火にかけ、沸騰したら中火で3～4分煮詰める。弱火にしてむき甘栗を入れ、約15分ゆっくり煮る。シロップが半量以下になれば火を止める。

①の甘栗のシロップをきり、飾り用に4粒を残して熱いうちに粗めの裏ごし器で裏ごしする。

フルーツマリネを作る。小鍋に水、砂糖、レモン汁を合わせて煮立て、皮と種を除いてくし型に切った洋なしを入れ、すぐに火を止めて冷ます。粗熱がとれたら皮をむいたみかんを入れ、しばらくつけて冷やしておく。

生クリームに砂糖を加えて八分立てにし、器に入れ、②の裏ごしした栗をかけて③のフルーツを添える。残しておいた栗と、ミントを添える。