栗の甘露煮のうち2個は8つに切り（上に乗せる用）、残りは細かく切っておく。

卵黄、砂糖、白あんをきべらでよく混ぜる。

卵白を角が立つまでしっかりあわ立てる。（途中で3回ぐらいにわけて砂糖を加える）。

2に細かく切った栗、粉類、塩と3を加えざっくりと混ぜる。

型に流しいれ、上に栗をのせる。
強火でふたをずらして10分、ふたをして20分蒸す。