コーラとビールでつくる豚の角煮
箸で切れるくらいやわらかい角煮のレシピです。
材料を全部鍋に入れて煮込むだけでとても美味しい角煮が出来上がります。ポイントはゆっくり煮込むことと、肉を引き上げてからスープを煮詰めること。肉は薄味、ソースは濃い味に仕上げるのがポイントです。
このレシピの生い立ち
角煮が好きで色々試作した結果です。日本人はイノシン酸とグルタミン酸の両方がそろわないとうまみを感じないということを聞いて、それなら材料を吟味して両方のアミノ酸をそろえてやろうということから材料を選んでいます。これなら味の素はなくても十分なうまみを感じることができます。
コーラとビールでつくる豚の角煮
箸で切れるくらいやわらかい角煮のレシピです。
材料を全部鍋に入れて煮込むだけでとても美味しい角煮が出来上がります。ポイントはゆっくり煮込むことと、肉を引き上げてからスープを煮詰めること。肉は薄味、ソースは濃い味に仕上げるのがポイントです。
このレシピの生い立ち
角煮が好きで色々試作した結果です。日本人はイノシン酸とグルタミン酸の両方がそろわないとうまみを感じないということを聞いて、それなら材料を吟味して両方のアミノ酸をそろえてやろうということから材料を選んでいます。これなら味の素はなくても十分なうまみを感じることができます。
アプリでひらく作り方
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これが今回の材料。
特に紹興酒はアミノ酸のカタマリみたいな液体で、入れると味が太くなります。とりあえず入れましょう。 -
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で、こちらがスパイス。上に書いた以外に僕はオールスパイスとかも入れてます
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バラ肉は適当なサイズに切ります。筋肉の走行を見てキリがいいところで切るといいですね。
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豚肉はおからで下茹でしてもいいのですが、どうもそうすると味が染み込まないので最近はパスしてます。
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その代わり、表面を焼き固めて肉のうまみが逃げるのを防止、ついでに油をある程度落とします。中まで火を通す必要はありません。
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こんな感じに。
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肉の準備ができたら材料を全部鍋に入れます。鍋は厚みのあるルクルーゼのような鍋がいいです。
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ちなみに野菜は適当にぶつ切り。スープの味の加減は薄口甘めのラーメンスープくらい。あまり濃いと肉の水分が逃げてぱさぱさになっちゃいます。
- 9
紙蓋をして、さらに落し蓋を乗せて煮込みます。とにかく弱火でとろとろとやるのがコツです。ちなみにベーキング用のシリコンペーパーを鍋のサイズに切り抜いて使うといい紙蓋になります。紙蓋には何カ所かスリットを入れましょう（蒸気を逃がすため）。
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- 10
3～4時間くらい煮込んだら火を止めて保温調理します。鍋をバスタオルで包んで一晩置くと良い感じです。
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冷めたら肉を引き上げてとりあえず保存します。
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スープはザルで漉します。
よく冷めていれば油も一緒に取れます。 - 13
漉したスープをソースパンで半分の量に濃縮します。
こげると取り返しがつかないので慎重にゆっくり。 - 14
ソースができたら肉の上にかけてできあがり。
芥子をつけてめしあがれ。 -
コツ・ポイント
スープが濃縮されるまでお肉を入れておくと肉が佃煮のように濃い味になってしまうので、スープの濃縮と煮込みを別工程にしています。この方が美味しいみたい。
あと上でも書いてありますけど、紹興酒は必須です。紹興酒は日本酒の4倍くらいアミノ酸を含んでいるので入れるとうまみが強くなります。入手できればぜひ入れてみてください。
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