晩白柚も最近は店頭でよく見られるようになりました。味は淡泊ですが、ほのかな苦みと独特の芳香を楽しめます。

黄色い表皮をピーラーなどで薄く削ぎ落とし、分厚い白皮にナイフで切れ目を入れ、手で剥く。

白皮は2cm程度の角に切り、房は種と実に分ける。実は半分程度（約400g）だけ軽くほぐし、残りは美味しく食べる。

白皮と袋（約800g）は、大きめの鍋に取り、出来るだけたくさんの水で、２回湯こぼしする。苦みを楽しむなら１回でもよい。

白皮が半透明になったら、ザルに取り、水に３０分程度浸した後、ざるに打ち上げる（約1000g）。

白皮と袋の重さの約１．２～１．３倍程度の水（約1300cc）を加え、強火でぐつぐつ煮る。

白皮が少し崩れてきたら、種を加える。木ベラで白皮を潰しながら、十分白皮がくずれるまで強火で煮る。水が足りなければ足す。

白皮の形が崩れ、水分が少なくなれば、ザルで丁寧に漉して、ペクチン液（約1400g）を抽出し、これを鍋に受ける。

ペクチン液を、中火で１割ほど煮詰めた後、軽くほぐした実を加える。煮液がはじくので、よく木ベラでかき混ぜながら煮る。

佐嚢の中の果汁がでるので、一時ゆるくなるが、ゆっくり煮詰める。ヘラが重くなったところで砂糖を３回に分けて加える。