ごぼうはたわしなどでこすり洗いする（皮は残っていてよい）。まわしながら斜め薄切りにする（ささがきの大きくて厚いものという感じ）。切るそばから水に放し、切り終わったらすぐ、ざるにあげて水をよく切る。

玉ねぎは細かくみじん切り、ベーコンもみじん切りにする。
なべにオリーブオイルとバターを入れて弱火で溶かし、みじん切りにした玉ねぎとベーコンを炒める。

ごぼうを加えて炒め合わせる。塩、こしょうをふり、白ワインを振り入れて中火で炒め続ける。ごぼうに火が通ったら、粒マスタードを加えてよく混ぜる。ポーションミルクも入れ、塩、こしょうで味を調える。