伊予柑は粗塩（分量外）で皮の表面をよく擦り、香りがしてきたら流水で洗う。
２個をへその中心から４本、ヘタに向かって浅く切り込みを入れて皮を開き、果肉を取り出し、種は除いて細かくほぐす。

残りの１個は半分に切って果汁を絞り、レモン果汁と合わせて100ccとする。
皮を１個分だけすりおろす。

卵黄に砂糖の半量を加えて白っぽくなるまで泡立て、油も少しずつ加えながら混ぜる。（濡れ布巾等を敷くとよい）

伊予柑果汁と皮・果肉も加えて混ぜる。

粉を一度に入れ、ボウルの肌をなぞるようにさっくりと、粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜる。

卵白を泡立て、角が立ったら、残りの砂糖を２～３回に分けて加えてさらに泡立てる。一度ゆるくなるが、艶が出て逆さにしても落ちないくらい、しっかりしたメレンゲができる。

メレンゲの半量を⑥に加えて先程の要領で混ぜ、今度はメレンゲのボウルにこれを加えて、泡をつぶさないよう混ぜ合わせる。

メレンゲの塊がなくなったら高い位置から生地を型に流し込み、両手で中心と外側を押さえ持ち、左右にゆすり、２～３回軽く打ち付けて空気を抜く。

170℃で10分焼いたら、オーブンを開けて放射状に５ヶ所くらい、濡れたナイフで切り込みを入れる。
扉を閉めて160℃に下げ、30分焼く。竹串を刺してみて、生地が付いてこなければ焼き上がり。

ビールやワインなどの空き瓶を用意し、型を逆さに差し込んで完全に冷ます。

型を伏せ、側をそっと外す。
底部にナイフを入れ、もう一方の手でケーキをゆっくり回転させて型から外す。