鶏肉は、皮をとり、きれいにし、一口大に切り、塩とこしょうをふる。

オレンジは、皮をオレンジ色の部分だけ薄くむき、千切りにして１〜２回ゆでこぼす。実はしぼって汁を1カップ用意する。

フライパンにバターと油を熱して鶏肉を入れ、両面をきつね色になるまで焼いて8分どおり火を通し、とり出す。

フライパンに出た脂を捨てて、ワインを入れて強火にかけ、1/3量に煮詰める。そこにオレンジの汁を加えてさらに半量になるまで煮つめ、軽いとろみがついたら砂糖、塩、胡椒で調味する。

4のオレンジソースに鶏肉を戻し入れ、オレンジの皮を加え、４〜５分煮て、味をなじませる。