鶏レバーはハツの部分を切り取ります。丁寧に血あい、筋を取り除き、牛乳にひたし少しもみます。

その後、冷水で洗い（牛乳を流す）キッチンペーパーで水気をとります。玉葱とセロリは薄切りに。大蒜はブツキリに。

フライパンにオリーブオイルをしき、野菜とローリエ、大蒜をいためます。
しんなりするまでじっくり炒めたらレバーをいれ、白ワインをふりさらに炒めます。

途中塩で調味しながら、風味付けにバターをいれ、水気が完全に飛んだら、ローリエを取り除き、ボウルにあけ冷まします。

冷めたら何度かに分けてフードプロセッサにかけます。最後に生クリームをまぜてペッパーをまぜます。と、これでも食べられますけど、もうひと頑張り。

漉し器で漉します。人力です。綺麗に漉せたらたっパーなどに入れ一晩冷蔵庫で寝かせて出来上がり。