大きめの鍋に湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して10gの塩を入れます。

冷たいフライパンにEXオイルを入れ、皮と芯を取ったニンニクを加えフライパンを傾けて揚げるような感じで弱火で加熱します。

ニンニクが色づいてきたらフライパンを火から外し、縦に2つに切って種を取った唐辛子を加えて回し、オイルに辛味をうつします。

拍子木切りにしたパンチェッタを脂が透明に外側がカリカリになるまで弱火で炒め、白ワインを入れ強火でアルコールを飛ばします。

アク抜きして適当に切ったナスを入れ、弱火で加熱します。
ナスに火が通ったらホールトマトと塩ひとつまみを入れます。

パスタをパッケージよりも1分短く茹でます。
お玉一杯弱パスタの茹で汁を加え、フライパンを細かく揺すって乳化させます。

茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩、パルミジャーノで味と濃度を調えます。

お皿に盛りつけて香りのEXオイルをひとまわしして、細かく切ったモッツァレラとイタリアンパセリを散らしたら完成です。