鱗を鱗とりで丁寧に取る。わたをツボ抜きする。または、頭を右においてエラの部分から包丁を入れて抜き取る。

頭を右においたまま、下鰭より上あたりから包丁を入れ、中のはらわた類をすべてこそげ取る。血合いの部分にも包丁を入れる。

流水で腹の中まで完全に汚れをとり、水けを完全に取る。

頭を右において、各辺に切り込みを入れる。皮を右上から剥ぐ（←骨がついたままで、ｾﾞｲｺﾞごとむく。ポイント）

身を外し、反対側も同様に身を外す。
腹骨をすく。中骨も外す。

今回はかなり角度をつけた斜めに引き切りする。

半量はネギとタンポポと和えて手前にもる。後半量は骨の上に盛る。