基本の一番出汁で春のお吸い物
★話題入り感謝★一番出汁のひき方です。 きっちりと出汁をひくと味付けはほんの少し。春らしい美味しいお吸い物です。
このレシピの生い立ち
お出汁のひき方をまっちゃんに、さらしを使った出汁のひきかたをるちママに聞かれたので、春らしいお吸い物でレシピアップ。
一番出汁についての日記はこちら https://cookpad.wasmer.app/diary/1430908
基本の一番出汁で春のお吸い物
★話題入り感謝★一番出汁のひき方です。 きっちりと出汁をひくと味付けはほんの少し。春らしい美味しいお吸い物です。
このレシピの生い立ち
お出汁のひき方をまっちゃんに、さらしを使った出汁のひきかたをるちママに聞かれたので、春らしいお吸い物でレシピアップ。
一番出汁についての日記はこちら https://cookpad.wasmer.app/diary/1430908
アプリでひらく作り方
- 1
昆布の表面を軽くふき両側にハサミを入れておきます。そうすると出汁が出やすくなります。
※拭きすぎないこと - 2
※昆布から粘りがでるものもあるのでハサミを入れない方がいい昆布もあります
- 3
昆布と水を冷蔵庫で半日～※少量温め塩を入れ飲んでみて下さい。昆布の味がしっかりと出ていたら煮出す必要はありません。
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- 4
③の昆布出汁を温めます。昆布を入れたまま火にかけるときは沸騰前、昆布のうまみが出てくせがでない間に引き上げます。
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- 5
※昆布を入れている場合は強火で温めるのでなく中火以下でゆっくりと旨味をひきだします。灰汁は丁寧にとりましょう。
- 6
沸騰した④に差し水を少しして温度を下げます。鰹節を入れてお箸で軽く押さえます。鰹が浮き上がり再び沸騰し始めたら火を消す。
- 7
灰汁を丁寧にすくい塩をほんの少し。※ぐらぐら煮ない。鰹節を混ぜたりしない。塩はせっかく出た旨味を鰹に戻さないようにです
- 8
※我が家の場合はさらしで袋を作ってそこに鰹節を入れています。袋は必要な出汁の量に合わせて大小あると便利。
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- 9
自分の手で一握りの鰹節が何㌘か計っておくと便利。
出汁袋は自分の握り拳が入る大きさに縫いましょう。 -
- 10
鰹節が沈んだらザルにさらしを敷いて漉します。※絞ったりすると出汁が濁りますので絞らない。
- 11
※鰹節を入れてから火を消す、漉す時間は鰹によりそれぞれ。味わってみて決めます。
- 12
出汁袋なら取り出すだけで漉す必要がありません。大量に出汁をひくのに大鍋２つや大きなザルが必要なんてことがなく便利。
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- 13
ここからお吸い物の作り方。手鍋に分量の出汁を温め味をつけます。お玉一杯が何ccか知っているとだいたいお玉ではかれます。
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- 14
春のお吸い物その１．
短冊に切って水にさらした独活と新若布と三つ葉。 -
- 15
春のお吸い物その２．
吸い物より少し濃いめの味付けの出汁につけた筍と茹でた菜の花と手鞠麩。 -
- 16
※材料の水分はしっかりとらないと水っぽくなります。筍などは下味を。豆腐など水分の多い材料の時は気持ち味を塩で調節。
- 17
※柚子や山椒、三つ葉、糸唐辛子など季節や彩りなどに合わせた吸い口があれば完璧。
- 18
余ったお出汁はしっかり冷ましてポットに入れて冷蔵。２～３日しかもちません。香りが飛びますが３日目には一度火を入れて下さい
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- 19
冷凍する場合は小さい保存袋かキューブに凍らせて保存袋に入れます。大さじ１の出汁を使うときなどに便利。
- 20
昆布も鰹も多すぎても美味しくないもの。同じ物を使い続けると適量がわかるかと。
昆布重視か鰹重視かによっても変わります。
コツ・ポイント
昆布重視の出汁は水１カップに５㎝角×１が目安。昆布鰹節ともお使いのものによって違うので加減してください。出汁のひき方はいろいろ。うちではこうしいます。お吸い物の味付けはお出汁がしっかりしているとほんの少しでいいものです。物足りない程度に。
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