スキムミルクと粉類をざっくり混ぜておく。バターとショートニング、枝豆以外の材料を配置する。この時、塩とイーストは間隔を少し離しておく。人肌に暖めた牛乳をイースト目がけて入れ、手でざっくり混ぜる。一まとまりになるまで捏ねる。

生地にある程度グルテンが出来たら、室温に戻したバターとショートニングを加え更に混ぜる。 ボールの中や台の上で10分くらい叩きつける作業をする。 枝豆を加え生地全体に満遍なく混ぜる。

1次発酵

生地の端を引っ張り、グルテンが出来上がっているかチェックし、一まとめににし、綴じ目を下にしてボールに入れる。 乾燥しないようにラップをする。 40度で約30分発酵させる。

分割 1次発酵の見極めをする。打ち粉を指に付け、生地に指してみて戻って来ないようならＯ．Ｋ． １つ50ｇに分割し、丸めなおし、10分間室温でベンチタイムを取る。生地が乾燥しないように濡れ布巾かラップをかぶせる。

成形

綴じ目を上にし、軽く台の上に打ち粉をまぶし、ガス抜きをする。ドック方に成形し、天板に満遍なく並べる。

2次発酵

40度で約25分から30分。生地が一回り大きくなるまで発酵させる。

この時も乾燥しないように濡れ布巾かラップで覆う。

発酵が済んだら茶こしなどに打ち粉を入れ、生地全体にまぶす。 2箇所にクープを入れる。

焼成 電気190度13分ガス180度で10分 スチームを入れ外皮をパリッとさせる。スチームが付いていないオーブンの場合は焼く前に生地に直接水をスプレーする。