牛蒡を洗い、3cmに切る。間の板の上でスリコギや木ヘラで軽く叩き味を染み易くする。割れても良い。牛蒡はお酢を加えた冷水に放ち30分程アク抜きする。牛肉に大さじ2程の酒を振り掛ける（分量外）。こうすると肉の臭みが抜け、柔らかく仕上がる。

鍋にサラダオイルで牛蒡を軽く炒める。油がなじんだら、酒とみりんを200mlづつ加え煮立てる。沸騰したら牛肉を浸した酒ごと加え再び沸騰したら灰汁取りをして蓋をし10分程弱火で煮込む。灰汁取りは厚手のキッチンペーパーを乗せて灰汁を吸わせると楽。

②の鍋に砂糖を加え5分ほど蓋を取って煮る。水分が減ってきたら醤油を加え、水気を飛ばしながら強火から中火で炒め煮する。水分がほぼ無くなる位で出来上がり。

※このまず砂糖で甘く煮染ませて、醤油を加えるのが旨味のポイント！

【節約バージョン】牛肉は出汁がわりにして冷凍の50g、牛蒡たっぷり2本、酒みりんも50ccずつ（残りは水）で作っても美味しく牛蒡が食べれます。日持ちはしませんが2,3日で食べきるならOK！肉が少ないと物足りないので山椒を振るのがお勧め。