卵白は終始泡立てません。常温にした卵白をゴム平でコシを切るようにほぐします。

小鍋にさいの目に切った発酵バターと、鍋底が入るようなボウルに氷水を用意します。

乾いたボウルに◆印粉類を全て入れ、泡立て器でぐるぐると混ぜ合わせておきダマを無くしておきます。

発酵バターを火にかけ、焦がしバターを作りましょう。大きくカサが膨らんだあと、肌理から焦げ目がつき鍋底がキャラメル色に焦げてきたら火を止めすかさず用意した氷水に鍋底を冷やし焦げの進行を抑えます。

焦がしバターはストレーナーなどで濾し、泡が入らないようにしてください。その後氷水からあげ、冷ましておきましょう。

荒熱がとれた焦がしバターを少しずつ【８】に加え練らないよう全体にあわせます。

口金をつけない絞り袋などに入れ、生地を休ませます。冷蔵庫で1〜数時間は。

型に溶かしバター(分量外＝約5gほどで)をハケでまんべんなく塗って冷蔵庫に冷やしておきましょう。

オーブンを180℃に予熱。天板にフィナンシェ型を隙間なく並べ、生地を流し入れます。すりきり近くまで入れても大丈夫。

180℃で15〜20分焼成。シリコン型はブリキ型に比べ熱伝導が遅いのでこのくらいの焼き上がりかと思います。