あらは、頭とかま、中骨が含まれたものを用意します。水洗いしながら、血あいやうろこを取り除いておきます。

各部位に、強めの塩をしてバットなどに並べて３０分程度おきます。塩がなじみ水分が出て、旨味がでます。

各部位をグリルでこんがりと、焼き色をつけていきます。黒いおこげは出し汁を苦くするので、程よい焼き加減で。

焼き上がってあら熱の取れた部位から身をほぐし取ります。 残った骨や皮、ひれなどを鍋にまとめて 水を入れ火にかけます。

水の量は７００㏄以上で、あらがひたひたになる程度まで。 あくを取りながら,１０分くらい静かに煮て、室温まで冷まします。

白米はふつうにとぎ、ざるに上げておきます。土鍋や無水鍋に白米を入れ、酒・薄口醤油と出し汁を合わせて６００㏄加えます。

もちろん炊飯器でも大丈夫です。それぞれの方法でごはんが炊き上がったらすぐにほぐし取った身を混ぜ込みます。

１０分ほど蒸らせば出来上がり。そのままもよし、三つ葉か小ねぎを添えるもよし。塩加減もお好みで調整して下さい。

『あらあら』は捨てずに二番出し汁をとります。同じくひたひたに水を入れてぐつぐつ煮出します。 スープに最高です。