＊HBの場合＊材料を全部入れて「生地作り」スタート。（ドライイーストは指定の位置に。）

＊手捏ねの場合＊ドライイースト以外の材料をボウルの中で混ぜます。（※水を少量残しておく。）生地がまとまってきたら台の上に出し、※の水で溶いたドライイーストも加えてしっかり捏ねます。生地の表面がつるつるになり、捏ね終わったら３０分寝かせます。

一次発酵後、両手で押さえてしっかりガス抜きをします。生地を丸め、綴じ目を下にして薄く油を塗ったボウルの中に入れます。しっかりラップをして冷蔵庫へ。一晩寝かせます。

＊翌朝＊生地は１．５倍に膨らんでいます。ラップをかけたまま、生地の温度を常温で６０分かけて、元に戻します。（冬場は９０分。）

台の上に生地を取り出し、４等分に。（打ち粉が必要な場合は打ち粉を。）きつく絞った濡れ布巾を上にかけて、１０分間ベンチタイム。傷付いた生地を修復させます。

麺棒で生地を楕円形に伸ばします。（縦１０cm、横１５cm程度。）伸ばした生地の向こう側１/３をこちらに向かって折り、端をつまんでしっかり閉じます。同じようにこちら側からも折り、つまんで閉じます。（三つ折にする感じ。）

さらに生地を半分に折り、指でつまんでしっかり閉じます。クッキングシートをしいた天板の上に並べ、二次発酵５０分。生地が乾燥していたら、その都度表面に霧吹きを吹きかけます。

オーブンを２５０℃に予熱。予熱が完了する頃に合わせて、生地の表面が少し乾くようにしておきます。（→クープを入れやすくするため。）カミソリで斜めに３箇所クープを入れ、しっかり霧吹きを吹きかけてからオーブンへ。

２５０℃で２５分焼く。焼きあがったらクーラーの上で荒熱を取る。